香りは人を引きるける!?

食品のことだけとっても、香りというのは美味しく食べる上で非常に重要な要素です。

人間を含め大体の動物は口の上に花があり、味と同時に香りを感知します。

花を摘んで食べると美味しいものでも、普通に食べてどぶの臭いがしたのでは美味しくないと感じるはずです。

味や色には基本があり、それを組み合わせて様々な味や色へと変化するのですが、臭いに関しては基本臭はないそうです。現在388種の臭い成分が発見されています。

臭いというのは、それを感知する受容体の疲労が早く、すぐに慣れるそうです。

ですので、自分の臭いというのは慣れてあまり臭わなくなるのです。

その、慣れを引き起こすことで、他の臭いを鋭敏に察知し、危険にも対処できるようになっているのです。

ガスの臭いをすぐに分ける、なんてその一つですよね。

ご存知の方も多いと思いますが、家庭で使うプロパンガスや都市ガスには、もともと臭いはありません。ただこのままにしておくとガス漏れに気づかないので危険です。

だから、あの「ガス臭」をわざとつけているのです。

しかもそのガス臭が「フローヤルの香り」だとか「シトラスの香り」なんて、芳香剤のような人に好まれる臭いだと、ガス漏れしても人がいい気分になるので、漏れた時不快な臭いと感じるような臭いをつけています。

メチルメルカブタンという臭い物質はガスの臭いの一部です。

フェロモンなんてのも臭いです。

それを嗅ぎ分けることができるかどうかでしょけど。

臭いも「閾値」を使います。

先ほどの「マチルメルカブタン」は閾値が0.1です。

柑橘の香り成分「ミルセン」は閾値15

グレープフルーツの香り成分「ヌートカトン」は閾値170

嫌な臭いとしては、1日履いた靴下の臭い「酪酸」の閾値は240。

ということは、結構臭う靴下は酪酸だらけということなんですね!

アルコールの主成分「エタノール」は閾値100,000ということで、ほとんど臭いがしません。

だから様々なお酒の成分の臭いを引き立たせることができるんですね。

「エタノール」の閾値が1くらいだったら、飲む時に鼻をつまんで飲まないといけなかったところです。

良い香りとされる臭いに「果物」の臭いがあります。

これには大きく「エステル」と「ラクトン」の2種類に分けられます。

これは構造式の違いで、「エステル」とは構造式の中にエステル構造という化学式が入っています。

「ラクトン」にはラクトン構造が入っています。

どんな構造かはこちらを参考に

エステル

ラクトン

で、エステル構造を持つ香気成分の主な果物は

バナナ、なし、ぶどう、オレンジ、ビルベリー、クランベリー、パイナップルなどです。

ラクトン構造を持つ香気成分の主な果物は

もも、ココナッツなどです。

エステルが圧倒的に多いですね。

爽やかな香りでしょうか。

ラクトンは甘い香りですね。

このように様々な香気成分を嗅ぎ分けながら、人は生活しています。

アロマテラピーなんてのもありますね。

臭いはリラックスをしたり、気分転換をしたりといったいい気分になる要素の一つです。

見えないものですが、生活において重要な「アイテム」ですし、食事を美味しく取るためにも重要な要素ですね!

苦味の基準

苦味も「閾値」を使います。

子供の頃は苦いものが嫌いでも、大人になると大丈夫なったりしますよね。

例えばコーヒーとかビールとか。そもそもビールはアルコールの時点で子供は✖︎ですが、苦味だけを考えられるノンアルビールでも子供の多くは美味しくないと感じるでしょう。

人間には先天的に苦味に対する感受性が高いのです。

それは苦いものは「毒」と捉えているからです。

その中で毒でないものを後天的に学習し「美味しい」と感じるようになります。

代表的なものは「カフェイン」ですね。

コーヒーやお茶の苦味成分です。

閾値は0.0007。なかなか低いですよ!

数値の低い方が苦味が強烈です。

カフェインは植物性アルカノイドで基本は「毒」です。

ただ、我々が取るレベルでは人体に影響のあるほどではないんでしょうね。

あと柑橘系に入っている苦味成分は「ナリンギン」といいます。

閾値は0.000025でカフェインより強烈です!

夏みかんや文旦などの爽やかな苦味ですね。あまりナリンギンは入ってないのでしょう。

酸味の基準

酸味の基準は「閾値(いきち)」という値で数値化されています。

この閾値を説明しているとわけがわからなくなるので、こういう名前だということで進めます。

で、この閾値が低いほうがより酸味が高いとされます。

簡単に言うと、ある感覚が1とすれば、その感覚になるのにどのくらいの量が必要がという値です。ですので、小さいほうがより濃度が高いということになります。

通常料理に使うお酢は「酢酸」です。これと混同してしまうのがゆずなどの柑橘系の酸味で「クエン酸」です。

「お酢」と「柚子酢」は同じような使い方をするので同系列と思いきや、JAS法ではお米から出来た「酢酸」と柑橘系の「果実酢」で分けられているそうです。

閾値は「酢酸」が0.0018、クエン酸が0.0023で少し酢酸のほうがすっぱさが強いです。

乳酸はヨーグルトなどの酸味で閾値は0.0016

リンゴ酸は白ワインの酸味です。白ワインで価格の高いものはリンゴ酸値も高いそうです。

では、赤ワインの酸味はといいますと乳酸です。高いワインは乳酸値が高いようです。

リンゴ酸が多い赤ワインはインチキだそうです。

ちなみに赤ワインや一部の白ワインでは、マロラティック発酵というのが行われるそうです。マロラクティック発酵とは、乳酸菌がワイン中のリンゴ酸を乳酸と炭酸ガスにする発酵のことだそうです。

リンゴ酸(マロ)が、乳酸(ラティック)に変化する発酵ということで、マロラティック発酵といいます。

次は苦味について書きます。

甘味の基準

味には基準があります。

まずは甘味です。

基本は「しょ糖(スクロース)」を甘味度1とします。

しょ糖とは砂糖の主成分です。

代表的なもので羅列していくと

キシリトール       0.6

ブドウ糖(グルコース)  0.6ー0.7

しょ糖          1

果糖(フルクトース)   1.8

ステビア         100ー150

アスパルテーム      100−200

サッカリン        250−700

こんな感じです。

キシリトールとはガムとかで聞いたことありますよね。

果糖は果物の甘さです。

ステビアはポカリスエットステビアなんて名前で聞いたことありませんか?

実はこのステビアは以前香港へ輸出をする際、ステビアが入っているとできなかったのです。幸いうちの製品はうどんですので使わないですけど、知らないところで使われている例が結構あったようです。

今はそういうことはないようです。

ステビアは植物由来の甘味料ですので、悪いわけではなく許可の関係だったようです。

アスパルテームは、よくコーヒーに入れたりする砂糖の代わりに出てくる甘味料です。

人工甘味料ですので以前は添加物扱いだったのが、今は解除されています。

しょ糖の200倍ほどの甘味度があるため、少しの量で甘味を感じることができるということで、ダイエット食品などにも使われています。

分子の構造上熱に弱く、煮物などに使っても甘味が飛んでしまうため、さっと溶かす程度のコーヒーなどが適しています。

このアスパルテームは発見の歴史が変わっていて、ガストリン(胃から出るホルモン詳しくはこちらでみてください)を研究していたチームが、いろいろなアミノ酸の配列を組み替えたりしていました。その時タバコを吸おうとしたら口元が甘かったので、ガストリンそっちのけでその甘味を調べていったところ、アスパルテームは発見されたのです。

今では考えられませんよね。喫煙しながら研究するなんて。当時は喫煙しながら研究することも普通だったようです。ま、そのおかげで見つかった甘味料で、2匹目のドジョウはないかと研究したけど、アミノ酸の配列での甘味料はアスパルテーム以外発見されていないようです。

甘味度が高いということは、少量で甘味を感じることができるのでカロリーや血糖値を気にされている方は、砂糖の代わりに取るのは良いことなんではないかと思います。

上に紹介したものは、健康被害の実例はまだないとのことです。

報酬系に訴える美味しさって!?

前回のブログで「報酬系に訴える美味しさ」について、最後まで書ききってなかったですね。

「報酬系に訴える美味しさ」

とは「報酬(お金などの対価)や労力を払ってでも手に入れたい、口にしたい美味しさ」のことです。

これはネズミの実験で、「油」が一番報酬に対する度合いが強いことがわかっています。

ネズミに普通の水を与えます。

そして次の日には普通の水を与える組と、油の入った水を与える組に分けます。

そして油の入った水の組には、ある装置を触らないと水が出ないようにします。

これを、どんどんエスカレートして行って、装置を何回も触らないと水が飲めないようにしていきました。そしたらなんと100回以上も装置を触り続けなくてはいけなくなるまで、油入りのみずを欲したそうです。砂糖入りの水は50回程度でした。

「やめられないとまらない」のお菓子も「小麦粉と油と塩」です。

そういえば揚げ物を乗せたうどんも「小麦粉と油と塩または出汁」です。

報酬系の食べ物ですね!

だから毎日食べに来ていただけるお客様が多いんでしょうし、僕を含めたスタッフも毎日お昼がうどんでも飽きないんでしょう。

ここで出汁の話題が出たので、授業で習った順番を少し変えて「出汁」について書きます。

日本で使う一般的な出汁は「グルタミン酸➕イノシン酸」です。

グルタミン酸は「昆布出汁」でイノシン酸は「鰹出汁」です。

実験によれば、昆布出汁単独、もしくは鰹出汁単独より、お互い30%〜50%混ぜたほうが14倍〜15倍出汁が増強されるのだそうです。

これは凄いことです!これをシナジーと言うそうです。

聞いたことありますよね。「シナジー効果」なんていいますから。

2つ以上の物や事や人が組み合わさることにより相乗効果が得られるという意味で使われますが、実はこの「シナジー」は旨味の相乗効果である「グルタミン酸➕イノシン酸」から来ているのだと受田教授はおっしゃられていました。

ちょっとした豆知識です。

この「出汁」はカロリー過多にならずにインパクトの味になるということで、現在非常に注目をされています。

海外ではグルタミン酸を昆布ではとらずトマトでとるようです。

パスタはトマト出汁ってことですね。納得しました。

この出汁も塩分の代わりに報酬系の美味しさとなりうるようです。

取りすぎても健康被害がほぼないのでいいですよ!

最近「出汁バー」なんてお店もあるくらいですからね。

出汁に少量の塩を入れたらホント美味しいです!是非!

やっぱり美味しい方がいい!

食品を食べる上で、直接的な喜びはやっぱり美味しさではないかと思います。

その、美味しさにも4つの感じ方があります。

1、生理的美味しさ

2、情報に基づく美味しさ

3、文化に基づく美味しさ

4、報酬系に訴える美味しさ

です。

まず、1の生理的美味しさとは、お腹がすいてどうしようもない時とか喉が渇いてどうしようもない時など、生理的欲求により食品を欲する状態です。

よくアスリートの間では「補給」とかいいますよね。食を楽しむというより必要だからとる。お腹がすいていれば、多少まずいものでも美味しく感じるし、喉が乾けば水が一番美味しいと感じます。

2の情報に基づく美味しさとは、簡単に言うと「美味しく感じる」「美味しく思ってしまう」という類です。もちろん本当に美味しいものもありますが、行列ができているラーメン屋に並んで食べたら美味しく感じるとか、SNSや食べログのようなインターネットでの評判で美味しく感じる。テレビで紹介されたなど、味本来の要素の他に情報が乗るのることでより美味しく感じるというものがあります。

3の文化に基づくおいしさとは、特産品その土地ならではの美味しさです。

うどん業界だと「讃岐うどん」何て言うのは文化ですよね。もちろん美味しいのですが、全てのお店が同じ味ではありません。しかし「讃岐うどんっておいしいよね〜」というように、1件1件のお店でなくその文化を美味しいと捉えているのです。

和食も日本に根付いた食生活で、海外の方からするとヘルシーだと捉えられています。日本人が長寿で比較的スマートな方が多いというのもあるとおもいます。

4の報酬系に訴える美味しさとは、簡単に言うと麻薬のようなものです。本当の麻薬はダメですが日常の食品でこれに該当するのが「油(脂)」です。ハイカロリーであまり摂取してはいけないとわかっていながらもついつい食べてしまう。「油に砂糖」「油に塩」美味しいですよね〜。心当たりがある方も多いと思います。

と言う私もその一人です。ドーナツやポテトチップスは止まらなくなりますもんね。

それを食べたいがためにトレーニングして動き回っていると言ってもいいくらいです。

しかし、この報酬系の「油」に置き換わるヘルシーなものもあります。それが「出汁」です。

出汁はグルタミン酸とイノシン酸を合わせたもので、体にも良いですしローカロリーです。

料理においてはNaClに置き換わるものでもあることがわかっています。

さて、先日のブログで味の5原則を書きました。

甘味

塩味

酸味

苦味

旨味

です。

しかし、この中で本来は甘味、塩味、酸味、苦味の4つだったようです。

しかし日本人の尽力により「旨味」が加わったのです。

英語表記でも「Umami」というそうです。

出汁文化の日本人ならではですね!

上記に書いた味を感知する場所は、基本「舌」です。

ある情報では、舌の場所によって感じる味が違う、と言うような事を聞いたことがある方もいると思います。舌先は甘みで、、、なんて感じです。

実際は全ての味をした全体で感じることができるようです。

ただしその感じ方に違いがあり、人間が喜ぶ味を先の方で、受け入れたくない味を奥の方でより強く感じるのだそうです。

やはり甘味は舌先「茸状乳頭(じじょうにゅうとう)」で強く感じます。

その次が塩味です。その奥が酸味で一番奥が苦味です。

では旨味はといいますと、舌の両側面です。「糸状乳頭」と言う場所です。

なぜ舌は味を感知し分けることができるのか!と言うメカニズムは長くなるし難しいので割愛しますが、理由としては、体に毒となるものを感知するためだそうです。

甘味を感知する受容体は3種類です。しかし苦味を感知する受容体は現在見つかっているだけで50種ほどあります。それほど繊細に感知しないのは体に毒を入れてはいけないからでしょうね。

と言うことで味については長くなるのでまた次回、よろしくお願いいたします!

目で見て楽しむ食品達

食品には栄養補給という目的のほかに、感覚機能としての側面もあります。

感覚機能とは色、味、香り、テクスチャ(歯ざわり、舌触り)を楽しむということです。

それを楽しむことで社交やコミュニケーションツールとしての意味合いもあります。

まずは色です。

ビタミンの項目で炭素の二重結合が規則的にある状態が多くなると色がつくと教えていただきました。(共役二重結合)

食品の色に関してはその構造がけっこう働くようです。

自然界では植物系が色を持っていて、動物系の色というとヘモグロビンとミオグロビンくらいだそうです。動物に色がつくのは植物の色素を取り入れてつくのだそうです。

皆さん、ポリフェノールをご存知ですか?大体の方は聞いたことがあって、体に良いと認識されていると思います。

このポリフェノールは

「分子内にフェノール性OHがたくさんある群」ということでたくさんの意味の「ポリ」を使ってポリフェノールといわれます。では「フェノール製OHって??」となると構造式を書かなくてはいけなくなるので、割愛します。

まー数分聞いただけではわからないです。すいません。

アントシアニンという言葉も聞いたことがあると思います。

これは花の色の成分です。

ナスの皮の色はナスニンです。酸性で安定するのでお酢につけることが多いです。

動物系の色素であるヘモグロビンとミオグロビンは、血液と筋肉の色ですね。

ヘモグロビンのほうが酸素を運ぶヘム構造といわれる構造を4分子持っていて、ミオグロビンの4倍です。だから血液のほうが体内に酸素を運ぶ能力が高いのです。

色のことを勉強すすと、確かにテーブルの上に色鮮やかな食事が並ぶ際、その色って植物だよな、と思います。飲料も植物由来のものは鮮やかな色だったりします。

あれ!?卵の黄身って黄色だよな~、あの色って動物性じゃないの??

と疑問に思いますよね。

卵黄の色は鶏の餌の色に関係しているのです。

多くはとうもろこしを中心とした飼料を食べているので黄色です。で、黄色が濃くなるのは、濃い色のなるような餌を与えているのです。栄養価とは関係ありません。

卵の色には脂溶性のビタミンの色が移りやすいので、一般的にはカロチノイドという成分の色によって変わってきます。

もちろん色が濃い卵で栄養価が高いものもありますが、色が濃い=栄養価が高いというわけではないということを知っていれば、惑わされずにすみますね。

ということで、色というのは美味しさや健康そうなイメージまでも作り出す大事な食品の要素なのでした。

ミネラル豊富って何が豊富なこと??

「ミナラル豊富!」

よく耳にし目にする言葉ですよね。

実際麦屋でも天然水を表現するときに、こう書いていました。

ちゃんと勉強するとわかってくるもんです。

ミネラルとは酸素、炭素、水素、窒素以外の必要元素で、日本では「カルシウム、リン、カリウム、セレン、ナトリウム、塩素、マグネシウム、鉄、マンガン、銅、ヨード、コバルト、亜鉛」が対象とされています。

体内では生成できないので食品など体外から摂取しなくてはいけません。

この中でもっとも多いのはカルシウムです。カルシウムは不足すると死にいたります。

しかしカルシウム不足で死にいたる以前に人間は寿命を向かえるようです。

それは、カルシウムが体のあちこちに蓄積されていて、不足しても蓄積分が出て補うようになっているからです。

代表的な場所は骨や歯です。

近年骨粗鬆症なんて言葉を聞きますが、これは人間の寿命が延びすぎたために起こった症状だと受田教授はおっしゃっていました。

人間が誕生した頃には50年も生きなかったでしょう。しかし医学や生活様式の発達で80年以上生きることが普通になりました。

昔は骨に蓄積しているカルシウムを使うまでに寿命が来ていたけど、伸びてしまったので骨の中のカルシウムを仕方なく出しているといったメカニズムのようです。

これも面白い理論だなと思いました。

カルシウムが多く入っている食品はチーズや牛乳などの乳性品です。

その中でも牛乳が良いとされるのは、カルシウムの吸収に有利な「カゼイン」と言うたんぱく質があるからです。

カルシウムの含有量そのものも多いのですが、それよりもちゃんと体内に吸収してくれるかが重要なのです。

ナトリウムは、まー塩(NaCl)ですね。

欠乏すると熱中症になります。

ナトリウムは体内に蓄積できていないので、積極的に摂取する必要があります。

よくスポーツイベントなどで塩そのものや塩辛いものをおいておくのはこのためです。

アスリートは特に夏場は積極的に摂取しましょう!皆さんほど動いていたら高血圧の心配はなく、逆に熱中症になる心配のほうが多いと思います。

あと筋肉がつったりもします。

一般的には減塩がもてはやされていますが、あれは汗をかきにくい高齢者やインドア派、日ごろ運動しなくて仕事もディスクワークだといった方むけでしょう。

健康な体は、摂取したものをどんどんエネルギーや栄養として使いまた新鮮なものを摂取するという、積極的に体内を循環させることだと思います。

鉄分不足は貧血だと良く聞きますね。

お肉などに多く含まれていますので、ランなど路面からの刺激でヘモグロビンが破壊された後焼肉!というのはある意味理にかなっているのかなと思います。

鉄分は吸収されにくいミネラルですので、気にして摂取することをお勧めします。

四万十川の青のりなど海藻類にも鉄分が多く含まれていますので是非!

あと、お茶との相性が良くないようですので、鉄分をとろうとするときには水でとってください。

その他マンガン、銅、ヨード、コバルト、亜鉛は人体にも非常に微量しか検出されません。しかしそれがないといけないんだそうです。

酵素を作り出すのに必要なミネラルなんです。

 

あと、補足情報です。

以前うどん作りに高知でとれる天日塩を使ったり、製造依頼業者指定の海水塩を使ったりしてうどんを作ったこともあります。

しかしいつも使っている塩で作るより明らかにコシがなかったり、うどんとして美味しくなかったりしました。

「いいもの使ってるんやけどな~」

といろいろと模索していくと、天日塩に含まれるミネラルがうどんを作るうえで邪魔をしているという結論に至りました。特にカルシウムです。

カルシウムがうどんを作るうえで大事なグルテンの生成に影響を与え、うまく練り上げることが出来なかったのです。

それからは、自然塩でなるべく「NaCl」に近い成分のものを選んで使うようになりました。

必ずしも「ミネラル豊富」がいいとは限らないという一例ですね。

ペットが飲む水もミネラルウォーターより水道水が良いといいますもんね。

ミネラルウォーターに入っている成分マグネシウムやカルシウムがペット(特に猫)の尿道を詰まりやすくするんだそうです。

ほんと何事も適度に、そして適切にですね。

唐辛子辛さは体を温めるわけではない!?

この情報は本編の授業ではなく、昨日の土佐フードビジネスクリエイター(FBC)の総会&懇親会で、受田教授から立ち話の最中に教えていただいたことです。

辛いもの、特に唐辛子辛さやカレーの辛さを食べると、汗をかきますよね。

一般的にこれは体温があがって汗をかき、脂肪燃焼の効果があると思われています。僕もそうです。

しかし、

化学的なけんちからすれば、この唐辛子辛さ(カプサイシン)を摂取して発汗するのは、実際に体温が上がるわけではなく、受容体と結合して人間が体温が上がったと一瞬感じるからだそうです。

昨日のお話しでは、唐辛子の入ったけっこう辛いと感じる食品をとると、体は約30度下がったと認識する。すると外気が20度だとしても50度だと錯覚をし汗をかく。

しかし人間は汗をかくから体温が上がったと思い冷やそうとする。実際は体温が上がってないのに体を冷やそうとするから実際の体温もさがり、免疫力が低下する。

よって危ない!

ということでした。

ん~、なるほど!

世界で一番辛いとされる食品は、食べると死亡することから生物兵器などにも使われるようです。口に入れるだけではなく、粘膜がやられるそうです。

ちなみに、味の5原則には

甘味

塩味

酸味

苦味

旨味

があります。

辛味は入っていないのか!?という質問が当然出ますが、入っていないのだそうです。

辛味というのは味ではなく「刺激」ということになっているそうです。

先ほどの生物兵器の話を聞くと納得しますね。

ということは、唐辛子辛さを食べてダイエット!というのは危険なのではないか!?ということになります。

普通に食べているにはよいでしょうけど、ダイエット目的であればそれを食べた翌日運動したほうがよっぽどダイエットになるでしょう。楽して蓄えた脂肪を楽して落とそうなんて、そうは問屋がおろさないですよ!

ということで、書き留めてもいない立ち話でしたので、忘れないうちに書いておきました。

ビタミン!(その3)

さて、ビタミンの続きです。

ナイアシンというビタミンは別名ニコチン酸といいます。ニコチンと聞くとたばこですが、どうも関係ないようです。

成り立ちがニコチンから出来たようですが、その後ビタミンということになりビタミンB3ともいわれるようです。

このナイアシンはカツオに多く含まれているようです。あとはうるめいわしとか。

高知県人はけっこう摂取していることになりますね。

欠乏症になると口内炎などが起こるようです。ま、このあたりはほかのビタミンもそうでしょう。

さて最後にビタミンCです。

欠乏症になると壊血病になります。

欠陥の粘膜がやられる病気ですね。

ビタミンCは非常に水との愛称が良く、いろいろな食品の酸化防止剤としても使われています。

それは還元型ビタミンCであるアスコルビン酸だそうです。

この化学構造は(OH)を多く持っていることから「エンジオール」といわれるようです。

(OHがオールと言います)

食品では果物に多く入っていて、やはりレモン、そしてイチゴなどです。柑橘系は多いようですね。

あと動物性食品ではやっぱりレバーですね。ほんとレバーはビタミンの宝庫なんですね!

ここまでビタミンを書きましたが、そのほかのビタミンもあります。

授業では詳しく説明する時間のなかったビタミンB12とかは、不足すると慢性疲労や運動時の動機息切れにつながってくるそうです。

四万十川の青のりにも多く含まれているので、アスリートにはたくさん食べてほしいです。

昨日のFBC懇親会中の立ち話で教えていただきました。

あと、貝類にも多いようです。貝類を食べると滋養強壮なんていいますからね。

不足しがちなのは徹底したベジタリアンや高齢者などです。

ベジタリアンはビタミンB12を含む食材をとるチャンスがないんでしょうね。

何事にもバランスが大事ということです。

と、言うことでビタミンはここでまで。

次はミネラルです。

よく食品で「ミネラル豊富」なんていいますが、ミネラルの中の何が豊富なのかをもっと振り下げて説明できるといいですね。そういった意味でもミネラルっていっぱいあるんだ!ということがわたっかこの授業は非常に役に立ちました。

乞うご期待!