「讃岐うどん」での新規オープンは考えた方がいいかも!?

日本で一番有名なうどんのブランドは「讃岐うどん」です。
これには各地方の有名なうどんに関わる方でも異論はないと思います。
多分一番食べられているうどんも「讃岐うどん系」でしょう。

美味しくて安いですもんね。

 

しかしこれからうどん店を商売として始める方、もしくはうどんの取り扱いを始めるお店からすると、この安さが仇となります。

 

巷には安くて美味しい「讃岐うどん系」のお店があふれていますし、スーパーには冷凍でお手頃な価格の「讃岐うどん」が販売されています。

こう行った状況の中、新たに「讃岐うどん」を名乗ってお店を始めたりメニューに載せたりすると、よほどのクォリティーか理由がないと多くの讃岐うどんと比べられます。

 

「この味でこの価格か〜」
「この価格ならどこどこで食べた方がいいな」
「この味だったら、もっと安く美味しいものが食べられるのに」

 

といった具合です。
しょうがないですよね。
大手チェーン店で300円以内でそれなりの味のものが食べられるんですから。

 

 

そこで、これからうどんを扱おうとする方にオススメなのは
「讃岐うどん以外」

のうどんで勝負することです。

 

特にご自身がうどん職人でない方はなおさらです。

理由はまず「讃岐うどんは儲からない」からです。

 

香川県の老舗や有名店は例外で、それ以外の県で個人で展開する「讃岐うどん系」のお店は、ご自身がうどん職人でない限りほぼ儲けは出ないです。

 

その理由は、次回の記事で紹介します。

うどん店を出店するにあたっての注意点

まずうどんと言う食べ物は、一般的に「安価なもの」とされているという事が前提としてないと失敗します。

それをふまえた上で、創作系のうどんメニューの増すのか、セルフスタイルにするのか、従来型のフルサービス系にするのか、カレーうどんや鍋うどんなどの専門店にするのかを考えます。

 

価格帯で言うと
セルフ < フルサービス系 < 創作系 < カレー系

 

です。

 

味の種類でいくと
醤油ベース(シンプル系) < 醤油ベース(天ぷら系) < 創作&カレーのこってり系

です。

 

これから新規出店でうどんをメインで考える場合、従来型のフルサービス系だと、天ぷらなどのトッピングが充実していないと、なかなか客単価が厳しくなってきます。

 

創作系のうどんとなると、はまった場合は良いのですが、パスタとの差別化をどうするのか、
とかお店の立地やお客様の層と言った問題もありますので、よく考えた価格設定にしないといけません。

 

セルフ系は、大手のチェーン店との違いを打ち出す必要があります。
あまりに安いと利益が出てきませんし、高いとお客様に選ばれる機会が少なくなります。
特に四国で開店をする場合は、うどんに対して相当価格にシビアだという事を頭に入れておかないと、必ず失敗します。

味につきましては、千差万別、地域性もありますので店主が美味しいと思うものを提供されれば良いと思います。
しかしあまりにこだわりすぎても、それがお客様に伝わらない、もしくはそれほど味を左右しない場合があります。

皆様は「プロ」ですので、うどんの価格と相談しながら、その中で出来る限りお客様に満足頂ける味やサービスを提供する事、そしてそれをより長く続ける事こそが使命なのです。

苦手な事は思い切って辞めてみる

うどん店をはじめ、お昼主体のメニューを主に扱う飲食店さんの多くは、
夜のメニューの単価の高さやお酒の売り上げがある事をうらやましがります。

 

そこで、夜の営業時間を長くしたり、夜のメニューを充実させたり、お酒のメニューを増やしたりしますが、だいたいのお店は挫折します。

 

その逆もあり、夜だけ営業している飲食店(居酒屋さんやイタリアン系のお店)では、せっかく店舗を借りているのだから、ランチタイムも営業すれば少しは売り上げになるだろうと考えやってみます。しかしだいたいのお店(個人店が主)で断念します。
単価が安くばからしくなってくるのでしょう。

 

立地やメニュー構成によって様々ではありますが、総じてうどん店は昼が強いものです。
にもかかわらず夜を強くしようとして失敗するケースを多く見て来ています。

 

小さな飲食店を自ら調理場やホールに立って経営をされている方にとって

「少しでも売り上げを!」

と言う気持ちはすごくわかります。私もその1人でしたから。

 

しかしそれと同じ位「休む時間」も必要なのです。

ずーっと厨房などにいて働いていると、新しい取り組みや新作メニューの開発、店の事を客観的に見て改善したりする余裕が無くなってきます。

 

うどん店にかかわらず夜の営業が苦手な飲食店は、「夜をやらない」と言う割り切りも必要です。

そして空いた時間を自店舗の改善や新作メニューの開発、自身のスキルアップやスタッフ教育、お店のPR活動などに使ってみてはいかがでしょうか?

 

もし可能なのであれば、自家製麺の通販やご近所への配達などをされても良いかもしれませんね。

苦手な事は思い切って辞めてみるのも、現状を打破するきっかけになるかもしれませんよ。

第23回 四万十川ウルトラマラソン100km サブ10への道

2017年10月15日に高知県四万十市、四万十町を舞台に

「第23回 四万十川ウルトラマラソン」が開催されました。

全体的な流れは麦屋スタッフの麦太レポにまかせて、

ここでは、私毛利仁人が完走や目標達成へどのような準備をしたとかが、

これから走られる方に少しでも参考になればと思い書いています。

もちろん自分の備忘録も兼ねます。

(※10月に書きかけていたのを忘れて3ヶ月もたって加筆しました)

 

さて、今年のウルトラマラソン(100km)では、個人的に

10時間切り!(サブ10)を目標としておりました。

その理由は、昨年同じく10時間切りを目標として達成できなかったということ。

そして、その目標を達成することで、ウルトラサブ10の呪いから解放されること。

もう一つは、麦太からの指令で、ストラバのある機能が10時間以内のログデータなら無料でアップできるから、是非とも!とプレッシャーをかけられたこと、です。。。

結果から言いますとギリギリクリア!

9時間58分30秒でした。

普段の生活で10時間のうちの90秒って誤差みたいなもんですよね。

しかし10月15日の僕としては、この90秒は大きいのです。

 

今回サブ10をクリアするために取り組んだ事や揃えたもの、

補給でうまくいったものを書きます。

まず大事なシューズ

今回はHOKA ONEONEのチャレンジャーART3

https://www.hokaoneone.jp/item/detail/1_1_1014761_1/BRORN

サブ10は100kmを1キロ6分以内で走ります。このスピード域であれば軽さよりも快適さを重視しようということで、8月からHOKA ONE ONEで練習をしていました。

又、2週間前のトレイルマラソンの大会で非常に感触が良かったのも、ウルトラマラソン本番で履くことになった要因です。

 

頭はサンバイザーでなくキャップ。サングラスはいらなそうだけどお守りでつけていきました。

パンツはミズノのバイオギアのハーフパンツ。去年はその上にランニングパンツを履きましたが、結局濡れて重くなるだけだろうという判断でランパンは履かず。

自転車やトライアスロンでピチピチには慣れているので、そこまで羞恥心も有りませんしね。

シャツはカステリのランニングシャツ。Tシャツは袖が邪魔に感じるので、レースでは大体ノースリーブです。このシャツはすごく軽くてランの大会ではほとんどこれです。

 

次は補給系です。

スタート前にVAAM、アミノバイタルなどの成分系と、エネルギージェルを2つ。

あとちょこちょこ水分。

 

ランニングポーチの中は、

アミノバイタル 2袋

Magon   2袋

クエン酸 2袋

塩タブ 6個

鎮痛剤 4錠

です。

 

夏のロング走での感じから、水分と塩分を切らさず、マグネシウムを取る。

糖質はエイドでまかなう事にしました。

去年はスピードへの不安もあり、できる限り給水やエイドでもスピードダウンしたり立ち止まったりしませんでしたが、今年はスピードに自信ができたことから、積極的に給水でスローダウンし、ちょっとしたインターバルをかける感じで走る事にしました。おかげで給水もしっかり歩きながら飲むことができ、最後まで足がつる感覚は無かったです。

 

約10kmごとに塩タブを食べ、16kmでクエン酸、36kmでアミノ酸、40kmでmagon。

糖質はエイドでのチョコがほとんどで、その他の固形物はあんぱん半分くらいだったでしょうか。

大会当日は雨でずっと降る予報でした。

走ってるぶんにはさほど気になりませんでしたが、沿道で応援していただいてる方や、ボランティアの方は寒かったろうと思います。

 

さて、走りの方はと言いますと、登り区間の最初20キロを2時間、長い下りと平地の42キロを4時間で想定しました。

が、最初は良かったものの、下り切ってから平地にかかったところで思いのほかスピードに乗れず、又、給水でもまあまあストップしたのもあって42キロは4時間3分。ここで予定より3分オーバーです。

があまり焦りもなく、無理してもいなかったので、このまま進みます。

55キロ付近の激坂区間は全歩きで、まあまあの人に抜かれました(^^;

これも事前のプランだったので全く焦らずです。

で、61.5キロレストステーションのカヌー館を出たのが想定より5分遅れ。

ここまでは遅れてても焦ることはなかったのですが、ここから約5キロは本当にスピードが上がらず、キロ6分を超えることもありました。ちょっとやばい(・_・;

それでも次の給水でマグオン補給してちょっと回復したので、又キロ5分台に戻せました。

70キロ通過は去年とほぼ同じ7時間。もう貯金がない(>_<)

案の定岩間の沈下場所付近の70キロから75キロは苦しかった。キロ6分オーバーが続きます。

77キロ地点は僕の自宅があり、仲間にも使ってもらえるように私設エイドを構えていたので、そこで栄養ドリンクやカフェインドリンク、カルピスなどをとりました。

さて80キロ。ここの通貨が8時間5分半ほどと、ほぼ6分のマイナスです( ̄◇ ̄;)

しかしここでガーミンチャレンジャー仲間の先輩に遭遇し、声をかけてもらったことで、

「まだまだいける!」と言う自身が出てきました。と同時にいくらかスピードアップもしました。

走っているときは大体キロ5分40秒くらい。

でも給水ではまあまあ止まりますので、結局キロ6分くらいになる、を繰り返します。

そんなときふと振り返ると、一度練習も一緒にした麦屋のお客さんが いるではありませんか!

彼は60キロの部で、5時間切りを狙っていたけど少し難しい、5時間半に目標を変えたと行っていました。

60キロの5時間切りは100キロだと10時間切りです。

ちょうどいい!!ということで二人で3キロ〜4キロほど走ったでしょうか。

しかし、60キロの人のペースに合わせていると少しきつかったのか、僕はだんだんと遅れていきます。

先に言ってくれと声をかけることもなく離れて行ってしまったので、またまたマイペースに戻しました。そして給水で休むを繰り返します。

そうこうしていると91キロの給水です。

残り9キロで9時間10分。10時間ギリには9キロを50分で走らなければなりません。元気なうちはいいのですが、この時点でけっこう足にきていたこともあり、半分以上10時間切りは諦めていました。

その給水で100mくらい歩いたでしょうか。

ここで諦めるか、それとも少しの可能性を信じて走り出すか。

 

で、結果走り出すのでした。

1キロ5分半でもギリギリ、最後1キロからの急坂を考えると1キロ5分20秒で行かないと10時間切りは見えてきません。

でもなぜだかここから力が湧いてきて、1キロ5分半を切り、時には5分を切るペースで走ることができていました。

ほんと一心不乱とはこういう状態のことを言うのかもしれないなと、後になってから思います。

残り2キロまでは10時間切りに確信が持てず、本当に

「1秒を削り出せ!」
って感じで走りました。

そしてやっと最後の急坂、残り1キロ強です。

ここにトライアスロン仲間のF君が応援でいてくれ、写真も撮ってくれました。
F君はスタートから途中途中ずっと応援してくれていました。

下の写真がそうです。ちょうど99キロ地点です。

この時点で10時間まで7分ありました。

ここでやっと

「僕もやっと10時間切れるんだ」

と安堵したものです。写真でもその感じが出てるんじゃないでしょうか。

 

そしてゴール!!

タイムは9時間58分30秒

この90秒のマイナスは本当に大きな90秒です。

100kmの間の「走る」「休む」「早める」「遅くする」といった様々な決断の繰り返しがこの90秒に出ています。

そして大きくは残り9キロ地点でやるかやらないかの選択でした。そこでもう無理はしないと選択したなら、この90秒のマイナスは、10分ものプラスとなって帰って来たでしょう。そしてまた1年間10時間切りの呪縛に囚われ、次へ進めなかったと思います。

それを考えると、もし結果的に10時間はきれなかったとしても、思いっきり走りきると言う選択をした方が正しいと思いました。

これは、先人が様々な場面で言っていますね。ほんとそうだと肌身に感じました。

 

さて、ゴールシーンですが、トライアスリートのようにゴールテープを両手で持ち上げてポーズを決めようと思っていたのにうまく持つことができず、ちょっとグダグダな感じになってしまいました(^_-)

ゴールの先にはガーミンチームの先輩ランナーTさんが待っていてくれ、祝福してくれました。

本当に嬉しかったですね。

20キロごとのラップは以下の通りです。

20キロから40キロは長い下り区間ですので、実質80キロから100キロがべストラップですね。

もっと細かく見ると、最後の5キロは26分20秒で、最速ラップも97キロから98キロの4分58秒でした。

完全なるネガティブスプリットです。

 

走り方も人それぞれで、初めに突っ込んで粘り切る方が得意な方と、イーブンペースが得意な方、最初少し緩めに入って最後頑張るのが得意な方などあると思います。

僕は今までランやバイク(自転車)、トライアスロンなどの大会に出た経験から、

やっぱりネガティブスプリットが自分には合っていると思います。

ずーっと頑張るより、頑張る時間が短い方があっていますね。

これは気性的なことと体質的なことからくると思います。

自転車でいうとパンチャータイプといった感じです。

1時間を超えるような長ーい登りは嫌になりますもんね(^_-)

 

今回の四万十川ウルトラマラソン100kmのサブ10は、事前のトレーニング、用具、補給など結果的に「ハマった」事が多く、もしかしたらまぐれだっったのかもしれません。

しかし、そのまぐれを引き起こせたのも、事前の準備と戦略だったと思います。

 

今マラソンシーズン真っ只中で、フルマラソンの完走や自己ベスト更新を目標に頑張られてる方も多いと思います。

僕も今シーズンはフルマラソンでサブ3というのが目標です。

個人個人の目標に向かって、悔いのない準備と走り方や補給の戦略を立てて頑張りましょう!

田舎の企業はカモにされやすい!?

このところ展示会も多いことから、「もしかしたらお役に立てる情報かも!?」

という思いで書いてみました。

 

僕が起業してまもなくした頃にホームページを活用した取引が盛んになってきました。個人のお客様ともそうですが、企業間取引、僕らの食品業界でいう業務用取引もです。

特にたいした資金力もなく、営業もおらず、広告宣伝費をなかなかかけられない当時の麦屋にとっては、かなり安価に告知できるとあって、非常に有効に使わせていただきました。

 

ただし、そこで様々な詐欺、又は詐欺まがい行為に直面してきたのです。

「商取引系」

「ネットビジネス系」

「ホームページチューニング系」

などです。

 

今回は「商取引系」の中でも「展示会や商談会」での出会いに絞って、体験談も含めた詐欺行為のパターンと、事前察知するポイントをあげたいと思います。

 

「展示商談会」には都市部で開催されるものと、地方公共団体が主催や後援をするもの、大手流通会社が企画するものなどがあると思います。

その中で圧倒的に詐欺(又はまがい)行為が多いのは、都市部で開催される「展示商談会」です。

建前上招待制を取っていたり、入退場に規制があったりしますが、入場者(来場者)の身元を丹念に調べられるわけでもなく、ほぼ自己申告で来場して着ます。

私の経験では、このような商談会での詐欺まがい行為は本当に多く、取引するつもりもないのに「サンプルくれ」「サンプル送れ」はかなりあります。

麦屋でも展示会出展地当初はそのような業者(ここではそう呼びます)にも丁寧にせっせねば!と言う思いから、大体の要望には答えていました。

その中には少し巧妙に「ロット」「価格」「納期」「品質」などを聞いてくる業者もいます。

そして、麦屋のような小さなメーカにとっては結構な量、そしてまあまあいい価格や条件で取引しようとなるわけです。

ただ、この時は「大口の取引でもあるし事前に相手先も知りたい」という事から、相手先事務所に出向き、そこで「ヤバいんじゃないか!?」と危険察知力が働いたおかげで、その後やり取りはフェードアウトすることになります。

ではなぜ「ヤバいんじゃないか!?」と思ったかと申しますと、

1インターネットで検索しても会社ホームページがない

2、住所を検索しても会社らしき存在がない

3、訪問した時の事務所がかなりなお年寄りだけであった

4、事前にサンプルを送ったが、冷凍庫の中は麦屋のサンプルしかなかった(大きな商売をしているとは思えない)

5、商談は事務所前のホテルロビーで行なったが、社長はホテルの株主で「東京に来る際には安く泊まれるから私に言いなさい。何部屋も抑えている」と言っていた。

6、フロントに会計をする時に常連ぶっていたが、フロントの人は「この人誰??初めてやし」って対応だった。

7、もと大手商社マンで世界を飛び回り、当時の大手流通業者の社長連中とはツーツーの仲だと言っていた。

等々、怪しさ満点だったのです。

事前に訪問してよかったパターンですね。

このほかにもありますが、だいたい話が大きい割に

・事務所が小さい

・汚い

・普通のアパート

・事務員がいない

・いても対応が悪い

と言うのは訪問してすぐ分かります。

前述の会社はどう見ても仕事してる年代でないし、雰囲気でもないだろうって方が事務所に数名いましたので、分かりやすかったです。

 

2017年の現在であれば、ほとんどの商社系会社は大なり小なりホームページを持っていると思いますので、検索で掛からない会社は要注意ですね!

 

次回は詐欺まではいかないけど、全く時間と少しのお金の無駄になる商談について書きたいと思います。

ブログを統合しました。

「むぎ子のブログ」と「麦屋亭主のブログ」を統合しました。
麦屋亭主のブログの過去記事はこちらからご覧いただけます。

食品の機能や栄養素について書いている記事です。

https://mugiyateishu33.theblog.me

 

今後とも麦屋のブログをよろしくお願いいたします!

うなぎパワー!

土用の丑の日が1週間以上だったというのに、今頃うなぎ記事か!とお思いでしょうが、お許しを。。。

さて、最近トライアスリートというよりはランナー寄りになってきた毛利です。

それはなぜかと申しますと、「四万十川ウルトラマラソン(100km)」に出場する為です。

2年前に初めてのマラソンで四万十ウルトラの100kmを走って、その時の目標は完走でした。一応完走はしたものの、その練習過程とは100kmを目標とされている方たちに申し訳ないほどの内容で、今思うと自分でもあの練習でよく完走したよな、と思う内容でした。

今年は2年前のタイム(13時間40分くらい)を約3時間縮める10時間台を目標としておりますので、2年前のぬるい練習ではいけないのです。

幸い四万十で一緒に練習する仲間もできて、楽しく長距離練習をしております。

そして、先日の日曜日、今シーズンの練習では最長となる50km練を敢行しました!

参加者は私を入れて3名。いや〜一人じゃなくて良かったですよ(^^)

みなさん100kmのタイムでは、全然上を行く方たちです。胸を借りての練習です。

それと、8月7日にした理由の一つには、四万十川で一番有名な沈下橋でもある「岩間の沈下橋」のほとりで「うなぎ祭り」が開催されている!というのも大きな理由です。

50km走った後にうなぎを食べる!!というモティベーションで乗り切ろうとしていたわけです。

参加者の都合もあり、11時までにはうなぎににありつきたいと、朝5時半スタートです。

今回の練習コースは、ウルトラマラソン本番にもある峠克服も兼ねています。

沈下橋を渡り

最大斜度18%の激坂を登り

うなぎ祭りにたどり着きました。

ここで、一応大学で食品のことを科学的に学んでいる身として、

うなぎの栄養素について書きたいと思います。

うなぎの栄養素でまずあげられるのはビタミンAです。

ビタミンAは欠乏症になると「夜盲症」になります。

そして、風邪やウイルスに強い体を作ってくれるという役割もあります。

その他にはビタミンB1です。

ビタミンB1は欠乏症になると脚気になります。肉体疲労も起こってきます。

これは、ビタミンB1がグルコース(糖)の代謝を促進するからで、アスリートにとって積極的に摂りたい栄養素の一つですね。水溶性ですので過剰摂取の心配もありません。心配なのは摂りすぎによるお財布の中身です。

動物性食品では豚肉に多く含まれています。

そして脂肪酸としてDHAやEPAといったオメガ3系の多価不飽和脂肪酸もイワシほどではないですけど含まれています。

このオメガ3系の脂肪酸は悪玉コレステロールの数値を抑制したり、血液の流れを良くしたりする効果があります。

これも嬉しい栄養素ですね。

そして、美容的効果としてうなぎの皮周辺にはコラーゲンも豊富です。

食べた時の触感として「コラーゲン多そう!」という感じですよね。ぷりぷりっとして。

コラーゲンは肌のハリや潤いの他に、血管や粘膜にも作用して老化を抑制してくれます。

ってことで、

50km走った後のご褒美とともにいただきます!

(ちなみに写真の女性は、今回50kmをご一緒したスーパーママさんです。小学校〜大学まで陸上部だった筋金入りの長距離ランナー!後輩にはリオオリンピック代表選手もいるようです。)

四万十ウルトラマラソンは10月16日です。

四万十川を健全な大人たちが駆け抜けます。

応援をよろしくお願いいたします!

除菌、抗菌、殺菌 どれがいいの??

7月25日、26日と食品製造者としてはこれから必須となる

「HACCP(ハサップ、ハセップ)」の講習会にどっぷり浸かってきました。

座学が丸2日も続くと、慣れていないものとしてはなかなかこたえます。。。

この勉強は食品製造業者向けですので、私ども食品メーカーが消費者の方に安全、安心な食品を提供するためにするべき内容がほとんどで、一般の方には直接は関係の無い事柄ばかりでした。(そりゃそうですよね)

でもその中でこれは食品業者だけでなく一般消費者の方も知っておいたらいいかな、という事を習いましたので、紹介したいと思います。

よくCMで「抗菌コート」とか「殺菌成分」とか「除菌スプレー」とか聞きますよね。

この「抗菌」「殺菌」「除菌」てどう違うのか知っている方って少ないのでは無いでしょうか?

こういった商品を作っているメーカーは嘘は言っていません。しかしこの用語がどのような意味かを知らないと「イメージ」だけでよさそうに思ってしまうのです。

では、世界基準のHACCP講習会で習った用語説明です。

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1、滅菌・・・全ての菌を死滅させること。主に器具を対象とした用語。

2、殺菌・・・「菌を殺す」という意味。どの程度殺したかは問わない。その為「99%殺菌」などと表現される。

3、消毒・・・付着、又は含まれている病原性微生物を殺し、数を減らすなどして毒性を無力化させること。

4、除菌・・・物体や空間に含まれる微生物の数を減らし、清浄度を高めること。

5、静菌・・・微生物の活動を停止又は低下させ、増殖を抑制すること。

6、抗菌・・・主に物の表面についた菌の増殖を長時間防止すること。

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以上です。

上記の中では「滅菌」と「消毒」には基準があります。

「殺菌」「除菌」「静菌」「抗菌」には基準がありません。

お近くにある、こう言った用語を使った製品を見てみてください。

ほとんどが「殺菌」「除菌」「抗菌」では無いかと思います。

講義いただいた先生によると、「99%除菌」と書いているスプレーを吹きかけても、菌というのは100万単位で存在しますので、仮に100万の菌のうち99万減らしたとしても、大腸菌であれば条件の良い環境では2時間程度で100万を超えてしまいます。

この理論からいくと除菌スプレーは2時間以内にかけ続けないといけないということになります。

が、口に入れるものならいざしらず、通常わたしたちが体で触れるものには様々な雑菌がいるので、そこまで神経質にしているときりが無いですし、健康体の大人であればその雑菌にも耐えうる抵抗力を持ち合わせています。

そう思うと、いつもいつも除菌されている便座のほうが、電車のつり革や不特定多数の方が使うドアノブより綺麗だということですね。

食品でも、思いっきり殺菌された食品もありますが、これは「保存料」とか「防腐剤」と言った類のもので殺菌されているのであって、その食品を作る光景は見たく無いと思います。

幸い麦屋のうどんは保存料、防腐剤は一切使っておりませんし、急速冷凍する前に湯がき工程があり加熱殺菌をしています。そして一気に−48度まで冷やし凍結します。

菌の繁殖が盛んになると言われるプラス47度〜25度を一気に駆け抜けますので、菌の増殖はほとんど無い状態でお客様にお届け出来るのです。

こう言った勉強をすると、流通商品が冷凍うどんでよかったな〜と思います。

今食品製造業界は(ある一部の間違った会社を除き)、消費者の方にいかに安全、安心で美味しいものを提供するかでものすごく努力をしています。しかしそれを価格に転嫁することなく、多くは自助努力で行っているのです。

消費者の皆さまもそうした食品製造者の思いを少しでも気にしていただければ幸いです。

そして、指定された保存方法や調理方法で召し上がってください。

間違った保存や調理で食べられますと、せっかく美味しくいただけるはず、安全にいただけるはずのものが、「美味しくない」や「食あたり」と言った悲しい結果につながるかもしれないのです。

人間の力は偉大だった!

食品のみならず、世に出る様々な商品では人の感覚に頼った「官能試験」というものを行う事があります。

これは人間の五感

・視覚

・聴覚

・臭覚

・味覚

・触覚

を使って、これらの感覚で対象となる「試料」を評価する試験の事です。

機械ではじき出した数値では測定できない「好み」などを計る場合に多く用いられます。

食品以外では、例えば車の乗り心地だったり、スピーカーの聴き心地、アロマオイルの効果などを測定する場合に行うようです。

食品に関しては、ほとんどが「食べて」「飲んで」試験をします。

多くは「美味しさ」を求めるためですが、「美味しさ」の要因として

科学的要因は

1、味覚(舌面での味わい)

2、臭覚(食品の香り)

物理的要因は

1、視覚(色、形、大きさ、つや盛り付けなど)

2、聴覚(嚙み砕く音、ジューという音など)

3、触覚(硬さ、滑らかさ、飲みやすさなど)

こういった要因を複合して「美味しさ」が定義されます。

測定で用いられるのはこの5つで、それ以外の要因はなるべく排除します。

しかし人間は上記5つの要因以外にも「生理的要因」「心理的要因」「外的要因」が組み合わさり、複雑に絡み合って「おいしい」「まずい」を判断しています。

試験のやり方において、この「生理的要因」「心理的要因」「外的要因」を最小限にすることが求められます。

例えば疲れていたりすることで人間の感度が鈍ったり、甘いものをいつも以上においしいと感じたります。

行列のできるお店だとか、入手困難だとか、誰々がおいしいと言っていたという情報を事前に受けると、おいしいと感じたりします。

又、食べる順番によっても判断が変わる場合があります。

官能試験は「識別型」と呼ばれる人間の感覚を精密な測定器とみなし、特性や差を検出する検査と、「嗜好型」と呼ばれる、人間の総合的な判断力に頼って好ましさを調べる検査があります。

二つの検査方法、どちらをするにせよ統計学を用いて行います。

これは、官能検査以外でも用いることができるなと、結構勉強になりました。

「特別」か「特別でない」かを40回、もしくは40人の試験をもとに導き出す計算方法です。

例えばある2つの同じ種類の食品があり、どちらがおいしいか40人に食べてもらい、差があるのかという試験です。

A食品のほうがおいしいと答えたのは26人

B食品のほうがおいしいと答えたのは14人

とした場合、両方の食品に差はあるのか?といいますと、

(細かい計算式は省きます)

官能試験での結果では「差は無い」ということになるのです。

では、差があるという判断は何人であれば良いかと言いますと、

「有意水準」という数値5%では27人以上、1%では29人以上、0.1%では31人以上がおいしいと答えた時に「差がある」となります。

もう一つ

味覚検査で使われる人の識別能力を測る検査です。

1%と1.06%の塩水の濃い方を答える試験を40回した場合、正解が26回であった場合、この人は識別能力が有るか無いか!?

結果は「有る」です。

ではなぜさっきは26という数字で「無し」で今回は「有る」のかと申しますと、

どちらを選んでも構わない選択肢の場合は「両側検定」という計算方法が使われ、片方だけが正解という選択肢の場合は「片側検定」と言う計算方法が使われるからです。

では、この塩水の検査で識別能力が有る無しの基準値は!?と申しますと、

「有意水準」5%で26回、1%で28回、0.1%で31回となります。

25回以下では、偶然当たったかもしれないという事になり「識別能力無し」となるのです。

こういった計算の機能はExcelにもあるようです。

Excelってすごいですよね。

昨年経営学を学んだ時にも、投資や配当などの計算もExcelでできました。

足す引く掛ける割るなどを用いるのでなく、専用の関数があるんですね。すごい!!

もしご自分で味の識別能力が有るか無いかを調べたければ、

1%と1.06%の塩水を40回飲み比べてください。

もしかしたら「味にうるさい」人でも正解が25回以下かもしれませんよ〜

って、僕も人のことは言えません。

ま、こうして人の感覚を頼って検査をし、商品として世に出たり改良を加えてより違いを出したり、より好まれるようにしているのです。

その他にも、採点法や選択法などの分析方法があり、そこでもこの関数が用いられるようです。

人間の感覚は偉大ですね!

放射線と放射能の話

我々一般人は混同して使いがちですが、違うようです。

・放射線・・・放射性物質から出るもの(アルファー線、ベータ線、ガンマー線など)を放射線という

・放射能・・・放射性物質が放射線を出す能力を放射能という

ということです。

東日本大震災で福島第一原発が被害にあってから、よく聞く単位に「ベクレル」とか「シーベルト」とかがあると思います。

これは

・ベクレル・・・放射能の強さを表す単位

1ベクレルは1秒間に1回放射線を出す能力

・シーベルト・・・放射能を浴びた時の人体への影響度を表す単位

1mSvは1000分の1Sv

1μSvは100万分の1Sv

です。

1Svは単位として大きすぎるのでニュースなのではこちらの単位をよく使うようです。

僕なりの解釈は「ベクレル」が地震でいうマグニチュードで「シーベルト」が震度かなと解釈しています。

放射線は主に4つの線があり、透過能力に差があります。

アルファー線・・・紙1枚、又は11cmの空気層で遮断できる。

ベータ線・・・厚さ6mmのアルミ板で遮断できる。

ガンマ線・・・厚さ7cmのアルミ板、厚さ10cmの鉛板、厚さ50cmのコンクリートで遮断できる。

中性子線・・・水やコンクリートの厚い壁に含まれる水素原子によって初めて遮断できる

です。

放射線は日常地球上にもあります。しかしそれは人体に全く影響のないレベルなのですが、実は地球上でも地域差があるようです。

日本は世界の平均値よりは低いようです。世界で高い値を示しているのはイランのラムサールという地域でカスピ海のほとりにある都市です。この地域は日本の平均自然放射線の24倍の自然放射線がある地域です。

https://goo.gl/maps/anQnmiFJs7r

でもそこに住んでいる人たちを調べても、さして健康被害は出ていないようです。

どちらかというとガンの発生も低いようです。

これは、遺伝的に放射線に強い遺伝子を持っているのでしょうか?

ガンは被爆だけで起こるものではないので、それだけではなんとも言えないですね。しかもこれは外部被曝の値です。

内部被曝に目を移すと、日本の基準は世界に比べて別にゆるいわけではないようです。数値にばらつきはあるとはいえ、食品からの線量は国際基準の年間1mSvということです。そして乳幼児職人に関しては半分の年間50mSvです。

いずれにしろこの辺りは専門家でも意見の分かれることなので、素人がやすやすと意見を言えることではありません。

レントゲンを撮っても、飛行に乗っても、山に行っても被爆はします。

通常の生活であれば問題ないようですね。

ではなぜ人類は危険だと言われる放射線を出す原子力の力を使うのでしょうか?

それは、小さな質量で非常に大きなエネルギーを発生させるからです。

通常の化学反応と、原子核反応では2.3×107倍のエイネルギーの違いがあるそうです。

ウラン1g=石油2500L=石炭3トンです。

そりゃ効率を取れば原子力でしょうね。

しかし、人類はこれに手を出したことで後戻りができなくなっているのも確かです。

平和利用で使うにしても放射性廃棄物問題はどうしてもついて回るのです。

先日この放射線について講義をいただいた高知大学の沢村先生も、完全な運用はあるのだろうか?と警告されています。

高知県に住み3.11も高知県でテレビで見ていた僕としては、日頃放射線や放射能汚染について考える機会はあまりなかったので、こういった機会を食品の観点から学ぶことができたのは、良い機会でした。