食品がカビたり発酵したりするのはなぜ?

それは、水分子全体のうち自由水の割合で決まるのです。

水分活性(Aw ウォーターアクティビティ)が高いとか低いとか言います。

ってわかりづらい表現ですね。

大雑把に言うと、水分全体のうち塩や砂糖がどれだけ入っているかによってカビたり細菌が繁殖したり酵母が増殖したりするのです。

身近では梅干しとか腐らないですよね。これは水分に対して塩分が多いからです。

なぜ塩分が多いといいのかと申しますと、通常のH2Oは自由水なのですが、そこにNaClが入ることで、H2O分子をホールドし結合水が出来ます。

で、このホールドされた水が多いと自由水が少なくなってカビにくいということになります。

塩分や糖分、タンパク質が多くてもそうですし、水分が少なくても相対的に自由水の割合が減るので腐りにくくなります。

詳しくはhttp://homepage3.nifty.com/hinshitukanri/siryou/suibunkassei.htmに書かれています。

うどんの場合は、よく「常温で保存できる商品を作って欲しい」と言われますが、この場合には

1、乾燥して水分を抜き、水分活性をの値を下げる

2、塩分を多くして、水分活性の値を下げる

3、真空パックにして長持ちさせる。

という方法があります。

3は、茹でうどんを真空パックにするのですが、これは日本ではもう受け入れられないですね。食感が他のうどんとまるで違い、僕から言わせればうどんではなく、「長い状態の小麦粉食品」になります。

そこで、1か2なのですが、1の場合多くは麺が細くなりがちです。それはゆがく時間が相当長くなるからです。パスタで経験がある方が多いと思いますが、1.4mmの太さと1.7mmの太さの乾燥パスタで長いと5分くらい茹で時間の差があると思います。

うどんだとそんなものではないのです。

通常四国のうどん屋さんに入って食べるうどんの太さを乾麺にすると20分はゆがかないといけないでしょう。

だからなのでしょうか?乾麺ではないですがここ最近香川に行って入ったうどん屋さんの麺が細くなっていたような、、、

茹で時間が短いということは回転率にも影響しますからね。

話は逸れました。

2の場合はと言いますと水分活性を抑えるにも限界があります。塩分を多くしすぎると辛くなるからです。

この手のうどんはよくお土産物屋さんで販売されているうどんがこれですね。

「半生麺」という類です。

これは、適度に塩分をあげて(あと多少の添加物)適度に水分を抜くという方法です。

茹で時間も10分〜15分程度で、賞味期限は一カ月から3カ月といったところでしょうか。

この水分活性の考え方は、うどんを練る時にも用いられます。

温度や湿度の具合を見ながら製造時間から逆算をし、麺生地の中の水分活性値を塩分と水分でコントロールしています。

私たちは普段何気なくやっている作業もこうして食品科学的見地から見ると、なかなかな事をやってるなと、我ながら思うのでした。

これも、日々美味しいうどんをお客様に提供するための、先人からの知恵ですね。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

食べる意味はなんですか?

みなさん、食べる意味を考えたことはありますか?

先日授業で教授にそう質問されて、改めて考えてみるとなかなか深いものでした。

1、栄養機能

2、感覚機能

3、生体調節機能

ということです。

で、1の栄養機能とはなんぞや!と申しますと、

この栄養がないと欠乏症になり、生きていけない栄養のことです。

例えば、カルシウムやマグネシウムやビタミンCのようなものです。

3の生体調節機能も似たような成分ですが、この分野はあるといいけど欠乏症にはならない成分のことです。

例えばビフィズス菌とかポリフェノールとかです。

2の感覚機能とは、よく言う「味覚」のことで、

味や匂い、食感といった類のものです。

食品を摂る。ということは栄養の側面だけを見れば、別に食べなくても点滴でいいじゃないか!ということにもなりますが、人間が生きていく上では「食べる喜び」も必要なのです。

なので、人は塩だけ食べたり砂糖だけ食べたり、小麦粉だけ食べたりせず、ちゃんと調理して、美味しく食べられるようにしているのです。

トライアスリートをはじめ、持久系スポーツをされている中で「補給」というのは大事なことの一つです。レースの最中の補給は「点滴」に近い形で短時間で高栄養素、高カロリーを摂取したがるののですが、その中でもやはり美味しさや食べやすさ、飲みやすさは大事なんですよね。コーラが無性に飲みたくなる感覚ですね。

そして、日頃の体づくりでは、栄養素もさることながら「食べる喜び」も味わって、人生を豊かに過ごしていきたいものです。

水を制するものは食品を制する

この言葉は現在私が受講している、高知大学土佐FBCの受田教授の言葉です。

ほとんどの食品は、その構成される成分で一番多いのは「水」なのです。

コンクリートと同じくらい硬いと言われる「本枯節(鰹節をもっともっと硬くしたもの)」の中にも、15%程度の水分が含まれています。ちなみに鰹の刺身の中には75%ほどの水分があるそうです。

スイカは90%が水分です。

そして私の本業であるうどんは、茹でた状態で(その茹で方、太さにもよりますが)70%程度は水分です。

そう、やはり「水を制するものは食品を制する」のです。

水というのはご存知の通り「H2O」と表記されます。

水に近い元素でできている物質の中でも「H2O」は本当に特殊な存在のようです。

沸点と融点を見てみると、その多くは摂氏マイナスで融点を迎え、沸点は高くても摂氏プラス20度程度。

しかしみH2Oは摂氏0度で液体になり、摂氏100度で気体になります。

それだけ他の物質と比べて特殊であり、特殊がゆえに唯一無二の存在として、我々生命体になくてはならないものだということです。

麦屋は創業以来、水に異常なまでの執着を持って経営をしてまいりました。

これからもその創業の思いである「水」に対して真摯に向き合っていきたいと思います。

みなさん、これからは気にして良い「水」を摂取してくださいね。