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昨今の食品偽装や残留農薬が基準値を超えるお米を食用として流通させていた件で、
消費者の皆様は「食品」について、信用出来ない部分が多くなったと思います。
私どもうどん工房麦屋も、うどんのみとはいえいっぱしの食品製造業者です。
弊社の仕入れる原材料が、どこをどう通って 弊社に納入されているかを自ら知り、
そしてお客様に公表する義務があると考え、うどんの原材料の納入ルートと、製品管理をここに公表させて頂きます。
小麦粉納入業者・・・横山製粉株式会社
横山製粉さんは北海道に本社があり、もちろん自社製紛場も北海道にあります。
横山製粉さんは、国産小麦は北海道産を中心に扱われており、
弊社（うどん工房麦屋）が使用している小麦は、北海道産１００％のホクシンと言う種類の小麦を製品により２種類使用しております。
（その１ 北海道産特別栽培小麦、その２ ブランド名 シマフクロウ）
納入ルートは、横山製粉さんの倉庫からうどん工房麦屋まで直送しています。
間にいろいろな流通業者を挟んでおらず、メーカー直送で麦屋まで運びますので、コストの面はもちろん、安全性の面でも非常にリスクが少ない流通形態です。
小麦粉も当然品質の劣化はありますが、麦屋は１５日分をメーカー直送で仕入れておりますので、劣化するまもなく使用しています。（以前は３０日でした）
ただ、これまで２度カビが発生のテストをしております。
一つ目は平成１７年、メーカーよりサンプルで頂いた小麦粉２５kg（ブランド名・初雪）を、保存期間テストのため３ヶ月間置いておいた物です。（この小麦粉は試作用で１０００食ほど作りましたが、麦屋のうどんが目指す味と違った為、商品化はされていません。小麦粉自体は良い物です。）１月から３月の間、通常保管場所より湿度の高い場所で実験しましたが、小麦粉の入ってっている袋の四隅の方から硬くなって行きました。やはり小麦粉は湿度に弱かったです。
同じく保存期間テストとして、平成２０年には「麺日和」などで通常使用している「特別栽培小麦」の自社仕入分で実験をしました。期間は４月下旬から６月です。
これは２ヶ月ほどで袋の四隅にカビが発生しました。
この小麦粉の場合の原因は、「湿度」と「減農薬、減化学肥料」のよるものです。
対策としまして、以前は３０日前後の小麦粉を一度に仕入れていたものを、
半分の１５日前後の使用量で仕入れる事で、それ以降はまったくカビの発生はありません。
仮にどこかの段階でカビの発生や異物混入があったとしても、
弊社では小麦粉の積み降ろしから練り釜に入れるまで、全ての作業を手作業で行っておりますので、職人によるチェック箇所が社内でも５、６回あります。
事実、過去５年間一度も異物混入に対する返品、クレームはありません。
金属などは機械で見つける事が出来ますが、その他の事については人の手、目にはかなわないと思っております。
大手では出来ない、職人の「手間」をかけた作り方だからこそ、自信をもってご提供出来るのです。
農薬につきましては、減農薬と言う事はそれだけ害虫を駆除する残留農薬が少ないと言う事ですので、
小麦粉の安全性については、むしろ良い物だと考えられます。
使う側がきっちりと管理して行けば、一般のうどんで使用する小麦粉でこれ以上の安全性を持つ物は数えるほどしかないと思います。
うどんの主要源材料の一つ「小麦粉」は、
うどん工房麦屋では、このようなルートをたどって皆様の食卓にお届けしております。
塩納入業者その１・・・株式会社みそ半
塩につきましても、長崎の「株式会社みそ半」から、メーカー直送です。
塩は賞味期限もなく、腐る事はありませんので、２ヶ月に一度の納品で、異物混入の無いよう厳重な管理場所で保管しています。
この塩を使った製品は、「麺日和」「麦屋うどん」を除く全てのうどんです。
塩納入業者その２・・・一の塩株式会社
この塩もメーカー直送です。
この塩は使用頻度が少ないため、２０キロ単位で仕入れ、
約２ヶ月に一度の納品です。
これも、上記の塩と同じ保管方法です。
この塩を使った製品は「麺日和」です。
塩納入業者その３・・・佐賀の天日塩
この塩も生産者直接購入が主ですが、使いたい時に生産が出来ていない場合には、小売店（道の駅）などで購入します。
いずれにしても、大きな製塩設備がないため、異物混入のない小売用を購入しています。
この塩は生産者により、結晶の大小がありますので、季節により購入先を変えています。
この塩を使った製品は「麦屋うどん」です。
