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おかげさまで【鉄麺 iron noodle】は２００５年１１月の発売以来、各方面で話題となり、多くの方々から取材やご質問を頂く機会が増えました。
ここではご質問頂きました事と、その質問への毛利の回答を掲載致します。
質問：国産小麦は輸入小麦に比べて安全性が高いというお話でしたが、どのような点でより安全なのかを教えて下さい。
回答：いろいろな見解がありますが、一番は「残留農薬」です。
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＜ポストハーベストについて＞
船便で運ばれてくる輸入小麦には、輸送中の防虫・防腐のためポストハーベスト(収穫後に農薬を散布する)がツキモノです。さらに赤道を越えてくる場合は特に、高温多湿による小麦の腐敗を防ぐため、ポストハーベストもより念入りにされるのが一般的。つまり、残留農薬の危険性がより高くなるということです。
そうした危険な輸入小麦に対する安全性の面と、「国内の農業を支援することが身近な自然環境を守ることにつながる」という考えから、国産小麦を使っています。
実際、2002年秋には「輸入小麦から残留農薬！」というニュースが飛び込んできました。
さらに、輸入小麦を使った学校給食のパンから残留農薬が検出される地域まで出てきたのです。
具体的には、アメリカ産、カナダ産の小麦から、マラチオンやクロルピリホスメチルといった有機リン系の殺虫剤が残留農薬として検出されたとのこと（農民連食品分析センター）。これらの中毒症状は倦怠感、頭痛、視力減衰、腹痛、けいれん...。マラチオンは環境ホルモンとしての作用もある物質で、ごく微量でも検出されれば心配です。
クロルピリホスメチルは、まだ国内に安全基準すらない、といういわば得体の知れない農薬。
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あと、麦屋の「麺日和」に使っている小麦は生産者の顔の見える物です。
質問：【じゃこ天】とは有名な物なのですか？
回答：少なくとも、四万十地方を含む、四国西南地域ではかなりメジャーです。
煮込みうどんの出汁として使用したり、油揚げのように上にのせたり、おでんの具になったりと用途は広範囲です。
ただ、昭和の時代は安価な物でしたが、最近は原料の【はらんぼ】が少なくなったせいで、高価な物になってしまいました。
しかし、うどんの具材としては外せない、という事で鉄麺にも入れております。
質問：鍋焼きうどんのスープですが、
１、「藤ノ川の天然水」、「四万十市のメーカーのカツオ節」、「北海道羅臼産の最高級昆布」、「高知の地鶏土佐ジローのガラ」でダシを取る。
２、このダシに四国のメーカーが遺伝子組み換えでない大豆を作った醤油を合わせる。
３、各材料の配合は、天候に配慮して毎日微妙に変え、雨の降った日、その翌日にはスープを作らない。
４、他店のものと比べ、カツオ節の風味が若干強い点が特徴である。
ということで正しいでしょうか。
回答：
カツオ節は四万十市のメーカーというほど大きくはありませんので、
「四万十市のカツオ節専門店で麦屋専用に削っていただいたもの」
です。あとはこの通りです。
質問：大変失礼な質問なのですが、「鉄麺」がこのような高価格になる理由は、こだわりの材料と鍋を使い、手間をかけて作っていらっしゃるからですか？
回答：もちろんです。
普通に入手出来る鉄鍋で、ブロイラーや中国産のしいたけなどスーパーで手に入る食材を使うのであれば、ここまでの価格にはなりません。
土佐ジローの肉は、ブロイラーに比べて運動しているので、弾力があります。
柔らかい鶏肉を食べなれている方には少し硬く感じられるかもしれません。
調理としましては、うどん以外の食材をいったん調理して冷まし、それを出来立てのうどんと一緒に急速冷凍します。
特に気をつける事は、麦屋で作った時に最高の状態ではなく、
お客様に届いて食べていただく時に最高の状態に出来上がるように調理する。
という所です。
麦屋の方で作りすぎてはダメなのです。
