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ご質問への回答

ここではご質問頂きました事と、その質問への毛利の回答を掲載致します。

 

質問01　：　讃岐うどんとはどう違うのですか？

「讃岐うどん」と「麦屋うどん」の違い…
まず、製法は基本的にはそう変わりないと思われます。
細かいところを述べると、讃岐うどんの各お店とも同じなのですが、私どもも、気温・湿度など、毎日の気候や環境の違いにより、塩水の濃度を変える・熟成時間を変えるなどしています。
次に味ですが、これは結構違いがあります。
基本的に「うどん」の味を違える、最大の要因は「素材」の違いから来るものが大きいと思われます。
讃岐うどんの大体は「のど越し」「シコシコとしたコシ」「いりこベースのダシ汁」が特徴（お店により違いがありますが）ではないでしょうか。

麦屋のうどんは
「モチモチとしたコシ」
「小麦粉の香りと旨味」
「かつおなど魚の節のダシ汁」
です。

讃岐うどんのお店の多くは（あくまでも多くです）「ASW」と言うオーストラリア産の小麦粉を使用しています。最近は香川県産小麦「讃岐の夢2000」という香川産の小麦粉をまぜて使うお店もあります。
麦屋は「ホクシン」という北海道産を中心とした小麦粉を100％使用しています。
詳しくは麦屋のうどんとは？をご覧下さい。
基本的に現在の「うどん」の味や食感、のど越しなどから行くと、「ASW」の方が「うどん」らしいうどんになるというのが一般的な考えではありますが、わたしども麦屋は「あえて」国産小麦粉「ホクシン」を100パーセント使用しています。なぜなら国産と言う安全性はもとより、風味（香り）がとてもよいのです。
また、味の違いにおいて言えるいちばんの根拠は「四万十川水系最上流の伏流水」を全ての工程において使用できる、という事です。この自然のミネラルをたっぷり含んだ天然水のおかげでコシが出にくいと言われる国産小麦にコシを与え、小麦粉本来の味と風味をより引き出す事が出来るのです。
結論を申しますと、麦屋うどんは讃岐うどんとは似て非なるもの。「安全で美味しいうどん」を追い求め、特に「うどんは水が命！」として水にこだわったうどんが「麦屋のうどん」です。

 

 

調べていると、讃岐うどんの定義なるものがありましたので簡単に…

讃岐うどんとは
「さぬきうどんの定義は、加水率（小麦粉に対する水の比率）や塩分比率、熟成時間など細かく決められているが、最大のポイントは香川県内で製造されたものであるということ。
当たり前といえば当たり前の話であるが、なるほどと思えばなるほどである。
全国的に「さぬきうどん」と名の付いた店や商品が出回っているが、香川県内で製造されたものであることが本物かどうかの基準」
とありました。

 

 

 

質問02　：　麦屋のうどんは讃岐うどんですか？

違います。 質問01 : 讃岐うどんとはどう違うのですか？の「讃岐うどんの定義」からも、違うことは明らかです。

 

 

 

質問03　：　麦屋のうどんは手打ちですか？

麦屋がとっている製法は「手打ち」といわれています。
ただ、実際は工程の3分の2は機械です。麦屋が使用している製麺機で作ったうどんは一般的に「手打ちうどん」と言ってよい工程をふまえております。ですが、麦屋は「手打ちうどん」としてはＰＲして販売しておりません。 お客様が一般的に「手打ちうどん」と言うと、「小麦粉を手で練る」事だとイメージされると思うからです。
ご質問いただいたら 「機会練りですが、熟成や足ふみの工程は人間の力と感覚でやっています。」と正直にお伝えしています。

手打ちうどんとは…
イメージは手で捏ねたり、足で踏んだり麺棒で伸して包丁で切るということだと思うが各行程が機械化されてきているので必ずしも当たりません。
全ての工程を機械を使わず行っているお店は「純手打ち」とか「本手打ち」と表記することが多いです。機会打ちでも手打ちと遜色ないうどんはたくさんあります。機械そのものが手打ち行程を模倣したからです。
又、「生めん類の表示に関する公正競争規約及び公正競争規約施行規則」に述べられている「手打ちうどん」の定義には 「麺体の方向が交錯するように緩慢な方法により圧延し、包丁又は　手切りに近いうす刃の切刃によって裁断すること」と有ります。
この文章からも判るように、急激な方法で延ばした生地は、手打ち本来の特性を損なってしまう訳です。
あえて拡大解釈をするなら、延ばす場合だけでなく、生地を捏ねる場合、鍛える場合もグルテン組織の状況を理解し、無理をかけすぎない事が、「手打ちうどん」の定義と言えるでしょう。

 

 

 

質問04　：　市販の冷凍うどんには「デンプン」を使っていますが、麦屋のうどんには？

使用していません。
麦屋のうどんは
「四万十川水系の伏流水」
「国内産小麦粉（ホクシン中心）」
「長崎産自然塩」だけしか使用していません。
「青のりうどん」には「四万十川河口で採れた天然青のり」を使用しています。
「四万十川のじねん饂飩」「四万十川のじねん饂飩」には「岐阜県産の自然薯」を使用しています。
詳しくは麦屋のうどんとは？をご覧下さい。
麦屋のうどんは大手の冷凍うどんには真似出来ない「素材」と「時間」をふんだんに使っていますから、コシを出す為つなぎの一種である「デンプン」を使用することなく、うどんのコシを出し、又そのコシを冷凍しても保つ事が出来るのです。

 

 

 

質問05　：　外国産小麦粉と国産小麦粉はどんな違いがありますか？

多くのうどんによく使用されるｵｰｽﾄﾗﾘｱ産小麦「ASW」と、 麦屋が使用している北海道産「ホクシン」小麦で比較いたしますと、

コシ：ＡＳＷ＞ホクシン
白さ：ＡＳＷ＞ホクシン
香り：ＡＳＷ＜ホクシン
甘み：ＡＳＷ＜ホクシン

です。
コシは麦屋ならではの「水」のおかげで、ホクシンも「もちもちとしたコシ」を出す事ができています。
白さはやはりＡＳＷですが、うどんの美味しさにおいてそれはさほど重要な要素ではないと麦屋は考えております。「ホクシン」は白に近いアイボリーといったかんじでしょうか。
その小麦粉を１?3日寝かし熟成させてうどんにする麦屋のうどんは、「アイボリー」に近い色になります。 香り、甘みにつきましては、間違いなく「ホクシン」小麦のほうが上だと確信しております
。 この香りと甘みを最大限引き出しているのは麦屋ならではの製法と四万十最上流の天然水です。
国産小麦「ホクシン」も、美味しいうどんに生まれ変わります。

 

 

 

質問06　：　四万十川の水はそんなにいいのですか？

四万十川でも、飲料に向く場所とそうでない場所があります。
麦屋は「四万十川」本流ではなく支流の「藤ノ川」のそのまた支流の「伊豆の川」という流域に位置しています。
そこから上流には民家がありません。 麦屋より上流には民家はもちろん、畑や田んぼもありませんので、農薬等で少しでも汚れているとか、生活排水で汚れているといった事は皆無となります。
そんなに奥なら日本全国どこでも水質がいいのは当たり前ですが、水の「味」もやはり土地土地により違います。
麦屋は「堂ヶ森」という、「神山」と言われ日本書紀にも書かれている山の麓にあります。今でも、毎年５月には堂ヶ森で女相撲が催されています。その山森から流れ出す水はミネラルを適度に含んだまさに「生きた水」となっています。
一度お越しいただいて川の水を直接飲んでいただきたいのですが、 その代わりに麦屋のうどんとつゆを通して、この水のすばらしさを ご堪能いただきたいと思っております。

 

 

 

質問07　：　うどんの塩分はどのくらいですか？

季節により違います。
夏は９?１０度（ボーメ）。 冬は１０〜１２度（ボーメ）です。
海水（約3.5％）の3倍前後の濃度です。
麦屋うどんの塩は長崎県産の「海は命」というブランドの塩を使っています。
この塩は粒子が細かいため、水によく溶け、むらがなく、しかも塩の「甘さ」を感じることの出来るうどん作りにはもってこいの塩です。
また、「麺日和-めんびより-」では高知県土佐佐賀で作られる完全天日塩を使用しています。
この塩は「海は命」と違い粒子が大きく水に溶けにくいのですが、天日で結晶にしているので、塩に含まれるミネラルがより多く残っており、非常に上品な味がします。 高知県佐賀町の女性グループ「ソルトビー」さんが、昔ながらの製法で作っています。 価格も一般の塩の30倍近くします。
生産数にも限りがありますので、麦屋でも全てのうどんにこの塩を使うと事は出来ません。
そこで、「麺日和-めんびより-」という、こだわりの素材のうどんに限って使っています。
おそらく「日本一贅沢な塩を使ったうどん」です。

 

 

 

質問08　：　うどんに水はどのくらい入れるのですか？

季節や気象条件等によって毎日違うのですが…
麦屋では「質問07」の塩水を、
　　夏には小麦粉10キロに対して水4キロ弱。
　　冬で小麦粉10キロに対して水4.5キロ前後小麦粉に加えます。

 

 

 

質問09　：　麦屋のつゆは濃縮とストレートとありますが、違いを教えてください。

濃縮のつゆは「かけうどん用」で、ストレートのつゆは「釜揚・ざるうどん用」です。
お薦めは【四万十の里　ストレートつゆ】です。
このつゆは、麦屋のうどんを作るときの水と同じ天然水を使っていますので、水の澄んだ味がします。また、カツオ節・メジカ節・サバ節・利尻昆布でとったダシは絶妙な美味しさとなっています。
このつゆをご賞味いただくと、麦屋がどのうどん屋さんにも真似の出来ない味を追求しようとしている事をおわかりいただけるかと思います。
創業当初からあるこのおつゆは、「そば湯のように最後にぜんぶ飲むんですよ」と言われる程、常連様に好評をいただいております。
お召し上がり方は「釜揚げうどん」「ざるうどん」のつけつゆとしてどうぞ。
また、「ぶっかけうどん」や「煮物」、「そうめん」にもご利用ください。
濃縮かけうどんつゆも麦屋オリジナルです。
カツオ節ベースの麦屋ならではの味となっています。
いちばん気をつけていただきたいのは、「割る水」です。不思議なことに水質によって大きく味が変わります。ミネラルウォーターや浄水器を通したお水で割ってみてください。
特にシンプルな「かけうどん」で食べるときは、より「水の質」が、味を左右します。
その他の使い方では「お鍋のダシ」や「焼きうどん」、意外なところで「チャーハン」の味付けにも活躍します。もちろん「煮物」にもご利用ください。
特選つゆ、トッピングのページもご参考にしてください。