青のりうどん

１、作るきっかけ

麦屋は四万十川中流域にある人口3000人あまりの小さな村に平成15年12月に誕生しました。（現在は合併で四万十市になっています）
設立当初から水にこだわったうどんを作っていたのですが、せっかく四万十水域に工房を構えているので、地元の特産物とうどんで何か面白い事は出来ないものか...と考えました。
当時四万十川では青のりや青さのりが多く採られていて、全国的にも知名度が上がってきたとこでもありましたので、四万十の代表的特産物である青のりか青さのりを練り込んでうどんを作ってみようと思い実行しました。

２、試行錯誤

まず、青のりか、青さのりどちらを練り込むのか、又は両方練り込むのかを試作をして検討しましたが、青さのりでは麦屋が望むうどんにならない為、青のりを練り込む事にしました。 しかし、「うどんに青海苔を練り込んだうどん」なのですが、簡単なようでこれが大変難しいのです。
うどんは、小麦粉に塩水を入れ練って出来るのですがそこに青のりが入る事で、うどんの特徴の一つ「コシ」が損なわれるのです。
これは、うどんのコシを作る「グルテン」と言う性質の中に　コシを作る事が出来ない「青のり」が入り込む事で　「グルテンの結びつき」を妨げてしまうからです。

３、うどん屋としてのプライド

しかし麦屋はうどん屋です！コシの無いうどんを創るわけにはいきません。
しかも、せっかく青海苔を練り込むのですから色が着いただけではなく風味もなくてはダメです。風味も感じられる程度の青海苔を練り込みたい、、、でも、あまり練り込むとコシが損なわれる。
矛盾した事に取り組む葛藤の日々でした。
そして、何度も何度も失敗を繰り返し、ついにコシもあり、風味もあるうどんが出来た時にはこの上ない喜びでした。

４、喜びと葛藤の日々

そして、この葛藤は今でも青のりうどんを創るたびにおこります。季節はもちろん、その日の温度や湿度、天候状態や小麦粉の状態、青海苔の状態で毎回違うからです。
日々チャレンジです。
特に寒い冬は青海苔を練り込んだうどんの生地が硬くなりやすく、非常に難しい作業になります。でも、その難しさを乗り越え、しっかりとした青のりうどんが出来た時には、喜ばずにはいられません。

５、取材＆受賞

その寒さの中難しい作業を乗り越え出来上がった青のりうどんは、高知県の特産品や技術、工業製品など高知県が誇る産業に送られる表彰制度である「高知県地場産業賞」の奨励賞を受賞しました。
又、各雑誌やラジオ、テレビ番組に紹介され、特にフジテレビの特番グルメ番組に御紹介頂いた時には、工房長自らが出演し青のりうどんを作る様子を、うどんを練る所からゆがく所までカメラの前で行い、青のりうどんを作る心得や苦労話を熱く語りました。

６、美味しく、安全であり続ける責任

こうして、年々多くの方に愛されるうどんになった「四万十川のあおのりうどん」
現在、麦屋以外の青のりを練り込んだうどんは多くはありませんが四国の道の駅やお土産物屋さんなどで販売されているようです。しかし残念な事にその多くが「着色料」で麺を緑色に染めたり「保存料」で何日も日持ちのするようにされています。
麦屋の作る「四万十川の青のりうどん」は「北海道産小麦粉」「長崎産自然塩」「四万十水系最上流域の天然水」「四万十川産青のり」意外には一切使用しておりません。
美味しく、そして安全であり続ける事こそ、麦屋の使命だと考えております。