じねんじょうどん

自然薯（じねんじょ）について

自然薯というと、まず「とろろ」を思い出す方が多いのではないでしょうか。
皮を剥き、すり鉢やおろし金ですった、あのどろっとした状態のものです。食べ方はいろいろあると思いますが、赤身のマグロをぶつ切りにしたものにかけたり、冷たいお蕎麦にかけたりなどが一般的だと思います。
ヤマノイモ科のヤマノイモの栽培されていない天然ものの別名が、ジネンジョ（自然薯もしくは自然生）です。
山野に生育するつる性の植物で、７月～８月にかけて小さな花をつけます。
自然薯は冬の寒い時期のものが一番美味しいとされています。しかし、その一番美味しい時期の自然薯を手に入れるのは容易ではありません。その時期は自然薯の蔓はもとより周りの木々の緑も冬枯れてしまうため、どの蔓が自然薯であるか見分けるのが困難なのです。自然薯の蔓を探し出すときの苦労を和らげるため、昔の人はまだ自然薯の蔓の緑が残る時期に少量の麦の種を蒔いておく方法を考え出しました。
こうすると枯れた山野の中、芽吹いた麦の緑が掘る際の目印になるというわけです。
自然薯は蔓を見つけたのち、いざ掘る作業も生易しいものではありません。自然薯が生育するのは固い砂礫質の土壌、しかも大抵足場が悪くなっているので先端まで折らないよう掘るのは苦労と技術が必要です。 だからこそ、昔から「山菜の王者」と言われているのでしょう。

じねんじょの特徴

なぜ、上記のような厳しい条件に対峙してまでも、自然薯を手に入れようとするのか。
それは美味しいだけでなく、栄養が豊富であるからでしょう。
自然薯が、体に良いということは皆さんも一度は耳にしたことがあるでしょう。事実自然薯は、たんぱく質・ビタミン・ミネラル等の栄養価が高いことはもちろんのこと、消化酵素のアミラーゼを豊富に含んでいます。
このアミラーゼの作用により消化を促し、胃腸をはじめとした内臓全般に広く効果をあらわすといわれています。
また、アルギニン等の強壮作用のある酵素も多分に含まれており、スタミナの増進にも期待がもてます。モチモチとした食感の「四万十川のじねんじょうどん」の中には、実はこのような栄養価の高い自然薯が豊富に含まれています。

自然薯の皮を剥くと、剥いた部分がだんだんと赤茶色になってしまうのは皆さんもご存知だと思います。それを防ぐために皮を剥いたらすぐ酢水に漬けることをされる方も多いことでしょう。この赤茶色に変色することを褐変といいます。
せっかくの自然薯の白さが損なわれてしまうため、褐変は歓迎されませんが、じつは褐変は自然薯に活力がある証拠なのです。自然薯の栄養成分の一つであるフェノール物質が活性化し、酸化して褐変は起こるのです。 そのため、活性化し難い気温が低いところで扱えば褐変は起こりにくくなります。冷蔵庫から出したばかりのものや、屋外から台所に入れたばかりのものは褐変しにくくなります。
褐変と同じように、自然薯の特徴的な性質として、ぬるぬるする、というのがあります。これはクロプリンとマンナンの結合でできたムチンという物質が原因であり、これは新陳代謝を高める物質であると言われています。
色が変わりやすく、ぬるぬるして扱い難い。そんな自然薯ですが、それこそが自然薯の効用の源となっています。またそういった性質をもっているために、包丁で刻むのではなく、すりおろすという食べ方がポピュラーになったのでしょう。