脂肪酸というのは、私たちが「脂肪（脂質）」だと認識していないようなものも脂肪酸なんです。

脂肪酸の中でグループ分けがあって

飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸

何て言葉は聞いたことがあると思います。

これは「C（炭素）＝O（酸素）」こう言う酸素と炭素の２重結合が構造内にいくつあるかということで分類されています。

飽和脂肪酸は２重結合がなくて、不飽和脂肪酸には２重結合があります。その中で２重結合が１個のものを「モノエン酸（一価不飽和）」それ以上のものを「ポリエン酸（多価脂肪酸）」といい、ここでも分類されています。

※ポリエン酸の「ポリ」はギリシャ語で「たくさん」と言う意味です。

ポリを使った言葉や名詞はたくさんありますね。「ポリエステル」「ポリエチレン」などです。「ポリ袋」と言う言葉もあり、結構使っています。

飽和脂肪酸は馴染みのある食品で言いますと「バター」などの乳製品（乳脂）の中に多く含まれています。牛や豚の畜肉系にも多いです。

で、不飽和脂肪酸は植物系の油に多く入っていて、代表的なもので言いますと

「オレイン酸」（モノエン酸）

「リノール酸」（ポリエン酸）

などなんか体に良さそうなイメージの油がありますよね。

実際、飽和脂肪酸を多く含む動物性脂は常温で個体のことが多く、不飽和脂肪酸を多く含む植物性油は液体のことが多いのです。そしてそれを体内に摂取すると、血液に入り体温の状態で個体か液体かの状態で存在するのです。

だから、不飽和脂肪酸である「オレイン酸」や「リノール酸」が体い良いイメージなんでしょうね。実際いいんだと思います。適度な摂取であれば。

私が子供の頃はそういった情報もあり動物性脂で作られた「バター」より、植物性油で作られた「マーガリン」の方がいいんだ！と言うことで、家庭にはほとんどバターがなく、パンもマーガリンをつけて食べていました。つい最近までそうです。

ところが、このところマーガリンはダメなんじゃないか！？ということになってきています。

それはなぜかと言いますと「トランス脂肪酸が入っているから」です。

この辺までは理解していたのですが、なぜトランス脂肪酸がマーガリンに含まれているのか？そしてそのトランス脂肪酸てなんなんだ？と言うのはこの授業に参加して初めて理由がわかったのです。

簡単に言うと、常温で液体のはずの植物油がなぜか常温でパンなどに塗ることができる個体になっている、と言うことです。

言われてみればそうだなと思いますよね。

これは、植物油でも常温で個体になるよう、手を加えているからなのです。

それだけだとそこまで悪いということはなさそうです。しかし手を加えるときに「トランス脂肪酸」が発生するということです。

やはり「名は体をあらわす」です。

このトランス脂肪酸の「トランス」と言う言葉は、よく「トランス状態」とか「トランスミュージック」といった風に使われますよね。

簡単に言うと「正常でない（異常）」と言うことです。

良い意味で集中しているということでも使われますが、これは通常の精神状態と違う＝集中としてこの単語が使われたんじゃないかと思います。

「トランス脂肪酸」の使われ方は良い意味ではなく、どちらかというとマイナスな意味ですよね。ここには書きませんが化学式も習いました。通常を「シス酸」と言い、その反対で異常を「トランス酸」だということです。

トランス脂肪酸は、自然界にも少しは存在するようですが、やはり人工的に生成されたものに多くあり「マーガリン」や「ファストスプレッド」などには、結構入っているようです。

麦屋も少しですが海外に輸出をしており、このときにこのトランス脂肪酸の数値も聞かれます。うどんには０なので安心してください。

海外では結構規制がかかっている国もありますが、日本ではまだ規制されていないようです。

それは「日本人の食生活では、トランス脂肪酸を取ったとしても人体に影響のあるレベルでは全くない」と言うのが厚生労働省の見解のようです。

先日私は健康診断を受けまして、大体はよかったのですが、コレステロールが少し高かったです。母親も兄弟も高いので遺伝的なものだと思っていましたら、LDL（悪玉）も少し高いと。

これだけ動き回って、多分普通の生活をしている方よりも多くのエネルギーや油を使っているのになぜだろう？？と思っていたところ、診察の先生に

「朝は何を食べますか？」と聞かれ

「パンです」と答え

「何パンですか？」と聞かれ

「菓子パンが多いです」と答えると、

「原因はそれです」とのことでした。

菓子パンにはマーガリンが多く使われており、毎日食べることで排除できないものが体内にあるのだそうです。

思い返してみると、菓子パン大好きで、どちらかというとエネルギー切れを防ぐために結構食べてました。しかも朝から。

パンでも食パンならOKのようです。

と言うことでこの春から、家で食べるパンは食パンが多くなりました。ジャムを塗っています。糖質バリバリですよね。

ただこのあたりはあまり神経質にならないタチで、菓子パンもたまには食べますし、ドーナツ大好きですし、マーガリンの入ったパンはトレーニングの最中の補給で食べたりします。カロリー高いですから。

しかし菓子パンを食べる割合は５分の１くらいになったでしょうか。

これを続けていれば僕の数値からすると１年後は正常になっているはずです。

トランス脂肪酸のことで長くなりましたので、別の脂肪酸の事は次のブログで書きます。

ほんと脂肪酸て奥が深いな〜と思っています。

明日も授業なので、習ったことを書きとめるスピードが追いつくのか心配です。

さーて、情報の厚い脂質ですよ！

多分何回かに分けて書くと思います。

まず「脂質」とは

１、水には解けないが、エーテルやベンゼン、クロロホルムのような溶剤に溶ける。

２、加水分解により脂肪酸を遊離する。

３、鉱物油と違って、生物体に利用される。

とのことです。なかなか難しい言葉だらけですよね。

ま、この辺のことはおいおい書くとして、脂質と聞くと多くの人は「ぜい肉」とか「脂肪」をイメージするでしょう。

脂肪を取るとなぜぜい肉になるのか？といったメカニズムは

脂肪（トリグリセリド）が体内に入ると

⬇︎

モノグリセリドとなりこれが腸から吸収され

⬇︎

体内で再合成されてトリグリセリド（脂肪）となり体脂肪として蓄えられる。

という流れです。

少し話は逸れますが、このトリグリセリドとかモノグリセリドの「トリ」とか「モノ」は実はギリシャ語の数の数え方で「モノ」は１、「トリ」は３です。

私たちの生活の中でもこの数え方を使った呼び名は結構あります。

まずはこのブログのタイトルにもある「トアイアスロン」の「トライ」は「TRI（トリ）」の英語読みから３種類という意味ですし、「モノ」を１と捉えた言い方は「モノラル」とか「モノレール（１本の線路）」などがあります。

で、トリグリセリドの「トリ」は「O=C」と言う形の２重結合の数が分子構造の中に３つあるグリセリドということです。

モノグリセリドは２重結合が１つです。

体内に入る前に２重結合が３つある脂肪を取ったら、腸管で吸収されて２重結合が１つの脂肪に変わる。そして再び２重結合が３つになる。このメカニズムから最初から２重結合が３つない油（脂肪）を取れば、体内でトリグリセリドにならず、体脂肪が蓄積されないだろうという考えから開発されたのが「エコナオイル」です。

「ジアセルグリセロール」が多く含まれている油です。

当初は「特保」認定を受けていましたが、「ジアセルグリセロール」に発がん可能性成分が他の精製植物油より多く含まれているとして、２００９年に特保認定取り下げとそれ以降の販売自粛となっております。

今回の最後に、「油」と「脂」の違いを勉強したので書いておきます。

「油」は常温で液体の油のことで、「脂」は常温で個体の脂のことです。

「融点」や「沸点」と言う言葉は聞いたことがると思いますが、脂（油）に関しては沸点は相当高く通常は議論されないそうです。

ですのでほとんど「融点」の違いで種類や成分を見ていくとのことです。

たしかに油が気体になってるところを見たことがないですよね。

次回はいろんな脂肪酸（油、脂）について教えていただいたので、食生活に役立つ脂肪酸の取り方として書いてみたいと思います。

高知大学で受講していると、カツオの話がよく出てきます。やっぱカツオを良く食べる文化の土地ですからね。

僕が最初に受けた授業で、「食品とは？」と質問されました。

それはほとんどが「生物、もしくは生物生産物」なのだそうです。

生物生産物とは、例えば牛乳とかです。

で、食品となったときにその生物は生きているか死んでいるかと、

だいたいが死んでいるのです。

でも、「鮮度がいい」とか「新鮮だ」とかいいますよね。

言い方が悪いですが、食品となるものが死んで間もないことを「鮮度がいい」と言います。

野菜は若干違う時もあります。生のニンジンなんかは、土から抜いただけでは死んでないですもんね。生きたまま食べられます。生きているとはATP（アデノシン三リン酸）を出している状態のことです。

カツオを例にしてその流れを教えていただきました。

魚が生きている時ではATPを出し、

ADP

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AMP

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IMP（イノシン酸）

⬇︎

ヒポキサンチン

⬇︎

キサンチン

尿酸

⬇︎

アンモニア

というふうに、出しているものが変わっていくのだそうです。

最後のアンモニアなんて、ほぼ腐っている感じですね。

よくカツオには旨み成分の一つである「イノシン酸」が多くあるといいますが、このIMPが多く出ている段階で食べると、すごく美味しいということになります。だからものすごく新鮮なカツオより、少したった方が美味しいのです。他の魚や肉でもそういうこと多いですよね。

又鰹節には良質な栄養素が多く含まれています。

詳しくはこちらのサイトに記載されています。

https://welq.jp/1851

私も以前鰹節についていろいろ調べていました。

イノシン酸・・・ATPが酵素によって分解されたもの。

細胞の活性化。イノシン酸は20歳を境に体内（肝臓）で

作られにくくなる＝老化が進む。イノシン酸をとると老化防止。

ATP・・・細胞内でエネルギーを貯蔵する物質（カツオが高速で泳ぎ続ける源となる）

ペプチド・・・カツオに含まれるペプチドには「疲労回復」「集中直を高める」効果が

あると言われ、スポーツ選手も使用している。

たんぱく質・・・鰹節には７７％のたんぱく質。カツオのたんぱく質は人体で作ることの

出来ない８種がある。鰹節は脂肪分３％。

カツオのたんぱく質はヒスチジンとアラニンがくっついたもの。

ヒスチジンを多くとると脂肪の消費量が多くなる。

その鰹節をふんだんに使ったうどんはアスリートにとって最適な食事なのです！

（写真は鰹節の出汁と鰹節をたっぷりのせたサラダうどんです）

鰹節の成分で疲労回復や老化防止。そしてうどんの炭水化物でエネルギー補給。

又出汁は醤油を使うので塩分補給もでき、これから暑い時期に失われていくナトリウムの補給にもなります。

よく「減塩」「無塩」が良いとされる風潮がありますが、実は全ての方が当てはまるわけではないのです。ナトリウムが不足すると熱中症になりやすくなります。減塩ばかりしていると夏は危ないですよ！

特にアスリートは普段のトレーニングでも大量の汗をかきますので、適度にナトリウムを補給していくことをお勧めします。

ただ、塩ばかり舐めてるわけにもいかないでしょうから、それを美味しく体内に入れる方法として、うどん出汁は最高なのです。

ラーメンスープでもいいようなもんですが、ラーメンスープには動物性脂が入っていることが多いですね。まったくとってはダメなことはないですが、摂りすぎると「悪玉コレステロール」が多くなり血液の流れを悪くします。

何事にも適度にが一番です。

又、脂（油）のことは勉強してまいりましたので、後日書かせていただきます。

おおざっぱに言うと

「糖と食物繊維が合わさったもの」

です。

ま、高知大学の受田先生曰く

炭水化物＝糖（グルコース）でOKとのことです。うどんは炭水化物の塊といっていい食品ですね。

炭水化物は人間が活動する上で、非常に重要な栄養素です。エネルギーですからね。炭水化物１gには４Kcalのエネルギーがあるとされているので、カロリー計算は簡単です。

で、ここ数年「糖質カット」や「糖質制限」なるダイエットや食事療法をよく耳にします。実は麦屋でも糖質カットされた麺の開発を行っているのです。

しかし、私どもの狙いは「糖質は悪いですよ」とか「糖質を摂らないようにしましょう」といったスタンスではありません。

１００％糖質をカットした麺を作ることは、今の麦屋ではできませんし、そこまでしようとも思っていませんが、少し気にされている方に向けての選択肢を広げるといった意味合いで、開発を行っております。

それは麺だけでなく、スープやソースといったものまで含めて、トータルで提供できるようにと考えています。

極力（というか全く）薬品系は使わずに、天然の素材だけで通常のものより数１０パーセント糖質をカットできて、それでいて通常の麺と遜色がない美味しさで食べられるのなら、糖質を少し気にしている方にとって喜んでいただけるのではないかと思っています。

さて、少し授業で学んだことを書きますが、炭水化物は字のごとく炭素（C）を多く持った栄養素です。この辺りの説明をしている時の教授の生き生きした表情と、学生である大人たち（僕もその一人です）の、なんだこりゃという表情の対比が実に面白かったですね。

こんな、元素記号だらけの教科書ですからね.

しかし、この呪文のような記号や名前も、ある法則を覚えれば

「あー、やからそういう名前なんや」と納得することになるのです。一部ですが。。。

そして、食品が黒く着色していく現象もこの元素記号で説明していただきました。

名前としては「メイラード反応」と言います。

いわゆる「酸化」なのですが、これは糖がある条件のもとに起こす反応で、リンゴやバナナが黒くなっていく現象もポリフェノールが関係したメイラード反応です。

醤油や味噌が茶色や黒くなっていくのもメイラード反応です。

これは、食品内だけでなく体内でも起こり、糖尿病が進行すると末端が黒くなっていく現象もこれと同じだそうです。

実は、授業時間の関係でこの炭水化物のセクションはかなり駆け足で進んだので、時間のあるときにもっと詳しく聞いてみたいと思います。

なんせ「炭水化物の塊」を製造販売しているんですからね！

そして、次回のBlogではその「炭水化物の塊」だからこそなし得る持久系アスリートへお勧めのうどんの食べ方をご紹介いたします！